C’est un esprit éveillé et curieux qui se cache derrière l’ouverture de Datsha Underground, « Une maison éclectique où l’on se rencontre pour partager une expérience culinaire et sensorielle unique. » Alexandre Rapoud a fait de l’une de ses multiples idées la résidence principale de la talentueuse cheffe Alexia Duchêne. Alors que le nom de son établissement s’inspire plutôt des maisons secondaires russes, la sienne se veut éclectique, telle que définie par Honoré de Balzac dans Une Fille d’Ève (1839). Au 57 rue des Gravilliers, ce n’est donc pas seulement un restaurant proposant un menu dégustation audacieux que l’on peut retrouver. Mais également des mets à choisir sur la très belle carte Banya, au premier étage, et bientôt un bar « cosmique », le souterrain Spootnik, où l’entrepreneur amoureux transi d’espace nous promet un voyage immersif, bercés par les sons du collectif Distrikt Paris. Lieu de consommation, lieu de vie avant tout, Datsha Underground est un projet ambitieux où se mêlent un grand nombre de personnalités chères aux cœurs d’Alexandre et d’Alexia. Amis (et membres) de la famille, artistes, sous-chef, pâtissier… Chacun a une histoire qui le lie à l’un des deux souriants « tauliers ». Une cohésion qui se ressent dans l’assiette à travers des associations audacieuses maîtrisées, et en salle où les matières tantôt nobles tantôt brutes s’enchantent sur des playlists pensées pour maximiser notre plaisir. Datsha Underground est total ou ne sera pas. Son histoire commence à peine à s’écrire et promet d’être aussi surprenante que délicieusement imparfaite. De quoi nourrir – et il ne manquait que ça – notre imagination.
Datsha Underground, 57 rue des Gravilliers – 75003 Paris. Ouverture : du lundi au vendredi, de 19h à 23h. Réservations : par e-mail à contact@datshaunderground.com ou sur le site www.datshaunderground.com
Alexia, Alexandre, pouvez-vous vous présenter ?
Alexandre Rapoud, j’ai 27 ans et je suis propriétaire et fondateur du restaurant Datsha Underground.
Alexia Duchêne, j’ai 24 ans, je suis la cheffe de Datsha Underground.
Comment vous êtes-vous rencontrés ? Pourquoi avoir décidé de monter un restaurant ensemble ?
Un soir de pleine lune ! J’ai eu le contact d’Alexia avant la diffusion de Top Chef Saison 10. Je cherchais un chef, jeune, talentueux, ambitieux et ayant les épaules pour le restaurant de ma « maison éclectique » que j’ai rêvée. Alexia m’a immédiatement bluffé. À notre rencontre, j’ai tout de suite su que c’était elle – et personne d’autre – qui pourrait incarner ce lieu. J’ai décidé de lui donner carte blanche.
Après ce fameux appel et deux-trois rencontres, il y a eu une vraie connexion entre nous. J’avais l’impression qu’on parlait le même langage et qu’on avait la même vision. Datsha Underground, c’est avant tout une aventure humaine. Il était primordial que pour un premier projet, je travaille avec quelqu’un qui me laisse m’exprimer.
De quelle manière votre environnement familial, votre éducation, a-t-il favorisé votre inclination pour la gastronomie ?
Ma famille m’a toujours intéressé aux vins et aux produits de notre terroir. J’ai grandi entre Paris et le Pays basque. J’aspirais initialement à une cuisine de partage sous la forme de petites assiettes. Proposer un tel menu dégustation va au-delà de mes espérances !
Je suis parisienne, mais aussi à moitié anglaise du côté de ma mère. J’ai grandi dans une famille très éclectique. Mon grand-père était italo-syrien, ma grand-mère anglaise et ma mère a grandi au Caire puis à Athènes. J’ai depuis très jeune été confrontée aux différentes cultures. Je n’ai pas vraiment grandi avec le poulet du dimanche ! Nous faisions des feuilles de vignes, du riz égyptien et des foies de volaille. Je participais déjà pas mal en cuisine et je pense que c’est ce partage avec mes parents qui m’a poussée à faire ce métier !
Alexia, comment s’exprime votre double nationalité dans vos assiettes, votre management et votre conception de la vie de manière générale ?
Ma double nationalité se transmet de façon subtile dans l’assiette. Je ne pense pas que l’on goûte ma cuisine en se disant « c’est clairement franco-anglais ». C’est plus que je ne me mets pas de barrières, je puise dans plein de cultures. Ma manière de cuisiner est très décomplexée, sans peur du jugement. Dans le management, je pense que j’ai une approche très anglo-saxonne, j’aime faire tout ce que je peux pour améliorer les conditions de mon équipe pour que, eux se donnent à 1000% dans le projet. Je donne énormément pour avoir en retour !
De qui vous êtes-vous entourés pour l’ouverture de Datsha Ungerdround ?
De ma famille, François et Christine à qui je dois énormément, de personnes de haute estime, de Sveto (mon architecte), de Patrice pour le gros œuvre. Et puis il y a Alex en directeur, Alexia pour le restaurant, ma sœur Pauline et John Lenoir pour le bar audiophile et mixologique, mes amis Traumer et DJ Deep, Mandana pour les fréquences du restaurant et enfin mon collectif Distrikt Paris pour la partie sonore du bar.
En cuisine, je me suis avant tout entourée de João, mon sous-chef, avec qui j’avais déjà travaillé chez Passerini. C’était primordial pour moi d’avoir un bras droit de confiance qui a la même perception du management et de la cuisine que moi. Puis il y a Stan, mon pâtissier que je connais depuis Londres. J’ai ensuite recruté deux personnes sur Instagram, Paul et Martin, et j’avoue que je suis aux anges. J’ai vraiment l’impression d’avoir une équipe qui regarde dans la même direction. Ça fait un bien fou !
Pourquoi ce nom ?
« Paris est le seul lieu du monde où il existe de ces maisons éclectiques où tous les goûts, tous les vices, toutes les opinions sont reçus avec une mise décente », avec cette citation de Balzac, Datsha a pris tout son sens. Les « datchas » sont aussi des maisons secondaires russes. Underground, c’est plus pour la partie souterraine qui verra le jour très bientôt avec le Spootnik Bar. Ce sera donc une maison éclectique regorgeant de surprises.
Comment avez-vous trouvé cet emplacement, ce restaurant à l’architecture intérieure atypique ?
Xavier, un ami proche de mon père exerçant dans l’immobilier, nous a déniché ce lieu unique. Pour ce qui est de l’architecture, nous avons tout repensé et construit sur mesure avec mon architecte Sveto à qui je dois beaucoup.
De quelle manière participe-t-elle à l’ambiance que vous souhaitez instaurer en salle ?
Datsha Underground sera ouvert sept jours sur sept, mais sous des formes différentes. Le restaurant ouvrira du lundi au vendredi le soir avec deux offres ; le menu dégustation à 80 euros au rez-de-chaussée et Banya, à la carte au premier étage. Les playlists (hip-hop , funk, jazz , 80’ & 90’ essentiellement) seront élaborées par Cyril (DJ Deep), Romain (Traumer) ainsi que Mandana qui se sont prêtés a des exercices autres que ceux pour lesquels ils sont réputés. Spootnik le bar à cocktails audiophile ouvrira lui du mercredi au dimanche et sera en sous-sol. On pourra y déguster des cocktails, créations de saison, élaborés par John Lenoir et Pauline Rapoud. De 18 h à 22 h, sera diffusée une sélection de musiques, puis il y aura des DJ sets chaque soir de 22 h à 2 h. La musique électronique sous toutes ses formes sera à l’honneur et mon collectif Distrikt Paris occupera une place très importante ! Je m’ouvrirai également sûrement à d’autres programmations, étant une maison éclectique. Bienvenue dans un univers céleste !
Quelles sont les propositions gustatives de votre restaurant ?
Le restaurant est divisé en deux. Il y a donc le menu dégustation en six temps au rez-de-chaussée avec une visibilité sur la cuisine. À l’étage, nous avons un esprit plus convivial avec des assiettes à partager. Nous renouvellerons la carte de ces deux offres tous les mois avec de potentiels changements dus à un arrivage particulier ou à une envie.
Y a-t-il un ou plusieurs produits que vous avez été particulièrement fière de faire découvrir (et aimer) à vos clients ?
J’aime beaucoup faire découvrir aux clients des associations différentes comme un dessert betterave, aneth, riz. Ou bien retravailler le porridge, qui n’a pas forcément bonne réputation en garniture, avec de l’agneau.
L’association de goût qui vous a le plus surpris dernièrement ?
Cresson et rhubarbe ! Il s’agit du nouveau prédessert du menu dégustation de février. Le côté poivré du cresson marche très bien avec l’acidité et le sucre de la rhubarbe.
Quels sont les horizons que vous souhaitez explorer prochainement grâce à votre cuisine ?
Je veux vraiment aller à l’essentiel, garder mes fils conducteurs qui sont l’acidité et les sauces. Mais en essayant d’aller plus loin tout en ne nous reposant pas sur nos acquis !
Et enfin, l’expérience gustative dont vous rêvez.
Je rêve de partir au Mexique afin d’explorer cette culture qui me fascine pour ensuite m’en inspirer au restaurant. La cuisine est vraiment un magnifique moyen de retranscrire les émotions que l’on a ressenties en voyageant !
Photographies : Valerio Geraci – Texte : Caroline Balvay @thesocialitefamily
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