Yann Couvreur, Goncourt de la pâtisserie

Je trouve que c’est un animal malin et élégant. Plus jeune, je vivais en lisière de forêt et j’en croisais tout le temps ! Cela me fascinait. C’est aussi un animal qui mange pas mal de produits que j’utilise dans la pâtisserie comme des fruits ou des plantes. Et puis on est un peu rouquins tous les deux !

J’ai fait mes études en France et je me suis dirigé tardivement vers la pâtisserie. J’ai un petit peu voyagé, notamment à Saint Barthélémy où j’ai obtenu ma première place en tant que Chef Pâtissier à l’Eden Roc. Puis de retour en France, j’ai travaillé dans différents établissements luxueux comme le Burgundy et le Prince de Galle à Paris par exemple. Les moyens à disposition dans ces lieux m’ont permis de forger un certain amour pour les bons produits et une maîtrise précise et aboutie.

Je voulais un espace qui me ressemble vraiment. Une boutique conviviale qui ne soit pas tape à l’œil et qui s’insère dans la vie du quartier. J’ai travaillé en collaboration avec Philipe Di Meo, qui a aussi fait toute l’identité visuelle que vous retrouvez à la pâtisserie. Nous avons utilisé des matières brutes et naturelles, du bois, de la pierre… Le tout associé à une couleur vert d’eau et des teintes cuivrées, pour obtenir quelque chose qui va à l’essentiel, sans chichi. Des plantes aussi, qui réchauffent toujours une atmosphère et créent un endroit vivant et chaleureux dans lequel on a envie de rester. C’était vraiment ça l’idée. Avoir un endroit où l’on ait envie de s’attabler, lire la presse, profiter de la wifi, boire son café ou prendre un petit déjeuner.

Il y a différentes viennoiseries, des cakes et gâteaux à partager mais aussi des entremets, des tartes, des créations de saison ou encore des desserts  “à l’assiette”. Ceux-là sont préparés sur le comptoir, à la demande. L’envie est vraiment de proposer une pâtisserie haut de gamme mais sans fioriture, tout en privilégiant les circuits courts et les produits de saison. J’aime proposer des choses différentes sans toutefois prendre les gens pour des cobayes. Je pars de repères et de choses rassurantes que tout le monde connaît :  le chocolat, le caramel, les fraises, puis j’essaie, par des petites touches d’audace, de faire un mariage subtil, pour ne pas effrayer mais plutôt pour attiser la curiosité. Il y a par exemple, pour les éclairs 3 versions : la classique chocolat/fève tonka, la gourmande chocolat au lait/coco et enfin celle plus originale moka/anis. Pour la partie boisson, nous avons élaboré une sélection de thé Le Parti du Thé. Nous disposons également de jus de fruit frais et d’un café choisi en exclusivité à L’Arbre à Café. Brésilien, très rond, avec une légère pointe d’acidité, il se marie très bien avec les desserts et le sucré en général.

C’est un quartier que j’aime beaucoup. J’y ai d’ailleurs vécu pendant quelques années ! Pour moi il représente vraiment le Paris des parisiens, de part sa diversité notamment.

Une vision à court terme pour l’instant. J’aimerai que la boutique soit le plus efficace possible, adaptée pour les gens du quartier. Je vais donc continuer à prendre le pouls et pour qu’elle s’adapte au mieux.