Les Foodies, océan de saveur

Je suis né en Sibérie, mais j’ai grandi et je suis allé à l’université aux États-Unis. Ensuite, j’ai travaillé en finance et dans de grands projets d’infrastructure pendant un certain temps. Puis, il y a trois ans, j’ai obtenu mon diplôme de l’école Le Cordon Bleu et enchaîné avec celui d’ALMA, la plus prestigieuse école de cuisine italienne, à Parme.

Je dirige l’agence d’architecture d’intérieur Studio Janréji. Je réalise des bars, des restaurants et des hôtels, essentiellement à Paris. Peut-être en fréquentez-vous quelques-uns sans le savoir ?

Mon père vient de Toscane et ma mère de Thaïlande. Ils sont tous les deux de grands gourmands. Ma mère est une cuisinière remarquable qui manie très bien les plats thaïlandais, alors forcément depuis j’étais petit j’aime l’aider en cuisine. J’y ai développé mon palais et ma passion. La gastronomie.

Pendant mes études au Cordon Bleu, j’ai rencontré beaucoup de gens intéressants. Ils venaient du monde entier et sont arrivés à Paris pour étudier la cuisine et la pâtisserie. Je me suis rendu compte que la plupart d’eux étaient passionnés et que rester à Paris était un de leur objectif, s’ils avaient leur diplôme. C’est à ce moment que j’ai rencontré Davide Galloni. Nous somme devenus des amis et avons décidé d’ouvrir un restaurant ici.

Quand nous avons décidé d’ouvrir notre restaurant, nous avons voulu créer quelque chose de spécial. Nous voulions faire une cuisine formidable en utilisant seulement des produits français de saison mêlés à des techniques italiennes et des saveurs asiatiques. Étant nous-mêmes de grands gourmands, nous mettons un point d’honneur à beaucoup voyager à travers le monde afin de goûter un maximum de plats différents. Notre but, c’est de partager nos expériences avec nos invités. Il est très important pour nous que notre cuisine soit  aussi bonne qu’abordable. Notre intension est d’ouvrir plus de restaurants, surtout dans les États-Unis.

J’ai découvert l’illustrateur Ugo Gattoni en offrant à ma femme il y a quelque temps un carré Hermès qui m’avait frappé par la qualité de son dessin. En le suivant via Facebook, j’ai vu que la maison Pierre Frey avait édité un papier peint en collaboration avec lui. Je l’ai trouvé sublime et l’ai proposé à mon client pour la petite salle, afin de créer une atmosphère en rupture du reste du restaurant. Je l’ai combiné avec des murs et un plafond en vert réséda (celui redécouvert sur la structure de la nef du Grand Palais).

En voyageant j’apprends des cultures différentes par leur gastronomie. Je découvre des ingrédients qui existent à travers le monde, des alternatives techniques de cuisiner et des combinaisons d’arômes.

Les ingrédients frais, de saison, qui se mélangent aux saveurs du monde entier grâce à des techniques traditionnelles et innovantes.

Bien sûr ! Nous proposons en ce moment du cabillaud aux épinards, accompagné d’une sauce Penang. Le poisson est cuisiné à la française et cette sauce asiatique, légèrement piquante, vient le relever – c’est la recette de ma grand-mère. J’aime aussi beaucoup notre tartare de langoustines qui se marie subtilement avec des fèves (c’est la saison !), de la pancetta, du pecorino et un granité de yuzu. Vous pouvez le voir avec ces deux exemples, nous tenons vraiment à faire fusionner les techniques et les saveurs du globe.

Quand je crée une recette, j’essaie de toujours m’inspirer de la saison mais aussi de ma dernière destination. Je n’oublie aussi jamais mes racines.

Nous aimerions ouvrir plusieurs restaurants dans le monde entier. Surtout aux États-Unis