Les Foodies, océan de saveur

Les Foodies, océan de saveur

Fraîchement débarqué dans le Marais, le néo-bistrot Les Foodies compte déjà parmi ces adresses que l’on est pas prêt d’oublier ! C’est dans la prestigieuse école le Cordon Bleu que tout commence, lorsque Alex Kogan et le chef Davide Galloni se rencontrent et se mettent en tête de créer un lieu qui leur ressemble. La décision est prise. Ce sera un véritable melting pot d’influences dans un décor chaleureux et raffiné. Mongolie, Thaïlande, Italie, Mexique, Australie ou encore Russie : à eux deux, Alex et Davide retraçent les contours des cinq continents mais surtout, nous entraînent vers des découvertes culinaires surprenantes et savoureuses. Car si le chef Davide Galloni s’inspire des codes de la gastronomie française, c’est pour mieux les chambouler. Avec Les Foodies, il compose ses plats tels des tableaux aux couleurs assumées, textures surprenantes et saveurs délicates, le tout déposé dans les céramiques sauvages de Pordamsa. Pour le jeu cette fois, un détail sera un clin d’oeil à ses origines italo-thailandaises. Ou quand scamorza et wasabi font bon ménage ! Le décor, imaginé par Régis Conseil est lui un écrin cosy et coloré. Du bleu, des assises veloutées, une verrière style Mondrian, un papier peint dessiné par Ugo Gattoni : tout est pensé dans les moindres détails. Difficile donc de s’extraire de ce cocon pour retourner aux tribulations de la vie… Pour tous les curieux et les gourmands, Les Foodies est une adresse à ne pas manquer !

Les Foodies, 6-8 Square Sainte-Croix de la Bretonnerie – 75004 Paris.

Salle principale restaurant Les Foodies Paris Marais
Salle principale Suspension lampe Chaises velours Restaurant Les Foodies Marais
Plat Restaurant Les Foodies Marais Paris
Salle restaurant verrière verre Les Foodies Marais Paris

Alex, Régis, Davide, pouvez-vous vous présenter ?

Alex

Je suis né en Sibérie, mais j’ai grandi et je suis allé à l’université aux États-Unis. Ensuite, j’ai travaillé en finance et dans de grands projets d’infrastructure pendant un certain temps. Puis, il y a trois ans, j’ai obtenu mon diplôme de l’école Le Cordon Bleu et enchaîné avec celui d’ALMA, la plus prestigieuse école de cuisine italienne, à Parme.

Régis

Je dirige l’agence d’architecture d’intérieur Studio Janréji. Je réalise des bars, des restaurants et des hôtels, essentiellement à Paris. Peut-être en fréquentez-vous quelques-uns sans le savoir ?

Davide

Mon père vient de Toscane et ma mère de Thaïlande. Ils sont tous les deux de grands gourmands. Ma mère est une cuisinière remarquable qui manie très bien les plats thaïlandais, alors forcément depuis j’étais petit j’aime l’aider en cuisine. J’y ai développé mon palais et ma passion. La gastronomie.

Comment est né The Foodies ?

Alex

Pendant mes études au Cordon Bleu, j’ai rencontré beaucoup de gens intéressants. Ils venaient du monde entier et sont arrivés à Paris pour étudier la cuisine et la pâtisserie. Je me suis rendu compte que la plupart d’eux étaient passionnés et que rester à Paris était un de leur objectif, s’ils avaient leur diplôme. C’est à ce moment que j’ai rencontré Davide Galloni. Nous somme devenus des amis et avons décidé d’ouvrir un restaurant ici.

Quelle était votre vision ?

Alex

Quand nous avons décidé d’ouvrir notre restaurant, nous avons voulu créer quelque chose de spécial. Nous voulions faire une cuisine formidable en utilisant seulement des produits français de saison mêlés à des techniques italiennes et des saveurs asiatiques. Étant nous-mêmes de grands gourmands, nous mettons un point d’honneur à beaucoup voyager à travers le monde afin de goûter un maximum de plats différents. Notre but, c’est de partager nos expériences avec nos invités. Il est très important pour nous que notre cuisine soit  aussi bonne qu’abordable. Notre intension est d’ouvrir plus de restaurants, surtout dans les États-Unis.

Table restaurant Les Foodies Paris Marais
Luminaires suspension Plafond violet Verrière Les Foodies Paris Marais
Salle principale Restaurant Les Foodies Paris Marais
Sol salle principale Adresse Restaurant Les Foodies Paris Marais
Plat Restaurant Les Foodies Adresse Paris Marais

Régis et Davide, comment êtes-vous arrivés sur le projet The Foodies ? 

Régis

J’ai été contacté par Alex Kogan il y a plusieurs mois pour l’éventuelle rénovation d’un restaurant, qui n’a pas abouti de son côté, puis pour le local commercial 6 square Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, où nous avons finalement créé le restaurant Les Foodies.

Davide

Au Cordon Bleu j’ai rencontré beaucoup de gens qui étaient aussi passionnés que moi par la cuisine. Certains d’entre nous – dont Alex et moi –  ont décidé d’ouvrir un restaurant à Paris, où nous nous sommes tous rencontrés, qui refléterait notre contexte international et notre passion pour la gastronomie. Nous avons voulu monter notre projet et faire une cuisine formidable, pas très chère, dans une décoration moderne. À Paris, les meilleurs ingrédients sont disponibles de partout.

Aviez-vous un brief de départ pour la décoration ? 

Alex

Nous pensons que l’expérience du restaurant ne se limite pas à la nourriture. Il y aussi la décoration, la service et pleins d’autres choses ! Nous voulons faire un restaurant où les invités aiment passer du temps, tantôt en goûtant notre cuisine, tantôt en buvant de bons vins et des cocktails réalisés par nos soins. L’endroit devait donc être sympathique, confortable, mais aussi avec de classe parce que nous sommes au Marais et qu’il y a un certain style ici.

Régis

Alex n’avait pas de brief précis, plutôt un esprit. Nous avons donc établit le tout ensemble, d’une part en lui présentant un moodboard, d’autre part en lui rappelant  les fondamentaux que l’on retrouve dans un lieu réussit : confort, chaleur, lumière travaillée et positionnement adapté aux contexte local du Marais.

Quelles ont été vos inspirations et envies esthétiques ? 

Régis

La cuisine tenant une place particulièrement importante dans l’ADN de Les Foodies, j’ai proposé de lui accorder autant d’importance que la salle principale. Elle est donc ouverte, reliée visuellement celle-ci dans le prolongement d’un bar plutôt dédié à la restauration qu’à la limonade, ce qui permet de se rendre compte de l’excellent travail de David, le chef et de son équipe. Pour se faire, le lieu a du être totalement restructuré, changement d’emplacement de la cuisine originale oblige. Une petite salle presque privative complète le restaurant. Cuisine ouverte, bar, salle, petite salle : voilà pour la structure. Côté esthétique, m’intégrant dans un bâti du 17ème siècle, j’ai eu envie de faire cohabiter histoire et modernité, comme dans la plupart de mes projets. Ainsi, les murs en pierre bruts, le sol en grès cérame à l’ancienne, les tables bistrot, dialoguent avec une grande structure en verre rétro éclairée composée de plus de 250 verres différents. J’ai dessiné le mobilier qui a été réalisé sur mesure (canapés, banquettes, tables, fauteuils, tabourets hauts) en privilégiant le confort et les matériaux nobles. J’ai puisé mes inspirations dans plusieurs époques, comme à mon habitude, de Hoffmann, à Louis Barillet mais aussi Berger en passant par le modernisme aux années 70 et en saupoudrant de classiques de la restauration parisienne. Enfin, j’ai poursuivi mon déploiement du bleu outremer à travers Paris en redessinant la devanture, qui vient s’insérer dans l’immeuble et signale à l’extérieur qu’il se passe quelque chose d’original ici.

Fondateur et décorateur Adresse Restaurant Les Foodies Paris Marais
Salle restaurant Les Foodies Papier peint Ugo Gattoni Table Assise rouge Paris Marais
Papier peint Ugo Gattoni Les Foodies Restaurant Paris Marais
Salle restaurant Papier peint Ugo Gattoni Assie rouge Rideaux verts Les Foodies Paris Marais
Table Restaurant Les Foodies Paris Marais

Parlez-nous du papier peint de la dernière salle ?

Régis

J’ai découvert l’illustrateur Ugo Gattoni en offrant à ma femme il y a quelque temps un carré Hermès qui m’avait frappé par la qualité de son dessin. En le suivant via Facebook, j’ai vu que la maison Pierre Frey avait édité un papier peint en collaboration avec lui. Je l’ai trouvé sublime et l’ai proposé à mon client pour la petite salle, afin de créer une atmosphère en rupture du reste du restaurant. Je l’ai combiné avec des murs et un plafond en vert réséda (celui redécouvert sur la structure de la nef du Grand Palais).

Vous voyagez souvent, comment cela se reflète dans votre cuisine ? 

Davide

En voyageant j’apprends des cultures différentes par leur gastronomie. Je découvre des ingrédients qui existent à travers le monde, des alternatives techniques de cuisiner et des combinaisons d’arômes.

Qu’est-ce qui caractérise votre cuisine ?

Alex

Les ingrédients frais, de saison, qui se mélangent aux saveurs du monde entier grâce à des techniques traditionnelles et innovantes.

Table Salle restaurant Les Foodies Paris Marais
Plat Restaurant Les Foodies Adresse Paris Marais
Alex Kogan Davide Galloni Équipe Restaurant Les Foodies Adresse Paris Marais

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de votre carte ? 

Davide

Bien sûr ! Nous proposons en ce moment du cabillaud aux épinards, accompagné d’une sauce Penang. Le poisson est cuisiné à la française et cette sauce asiatique, légèrement piquante, vient le relever – c’est la recette de ma grand-mère. J’aime aussi beaucoup notre tartare de langoustines qui se marie subtilement avec des fèves (c’est la saison !), de la pancetta, du pecorino et un granité de yuzu. Vous pouvez le voir avec ces deux exemples, nous tenons vraiment à faire fusionner les techniques et les saveurs du globe.

Quel est votre objectif quand vous imaginez une recette ?

Davide

Quand je crée une recette, j’essaie de toujours m’inspirer de la saison mais aussi de ma dernière destination. Je n’oublie aussi jamais mes racines.

Avez-vous d’autres projets pour Les Foodies ?

Davide

Nous aimerions ouvrir plusieurs restaurants dans le monde entier. Surtout aux États-Unis

Plat Restaurant Les Foodies Adresse Paris Marais
Banquette verte Salle principale Restaurant Les Foodies Adresse Paris Marais
Salle principale Banquette verte Les Foodies Restaurant Adresse Paris Marais
Plat Restaurant Adresse Les Foodies Paris Marais
Table Verrière Restaurant Adresse Les Foodies Paris Marais

Crédits : Eve Campestrini @thesocialitefamily

Inspiration déco...

Fichon, cave à poisson

Fichon, cave à poisson

Déclinaison de bleus sur les murs et saveurs délicates dans nos assiettes : pas de doute, les produits de la mer sont à l’honneur chez Fichon. Haddock fumé, tataki de bonite – mais pas que -, l’autre superstar ici, c’est le vin....

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