Julien Sebbag, à domicile <br>« Chez Oim »

Julien Sebbag, à domicile
« Chez Oim »

Il y a moins de deux ans, Julien Sebbag et son équipe cuisinaient exclusivement « Chez Toi ». Mais ça, c’était avant. Avant que l’ascension de ce diplômé d’école de commerce ne se démarque du flot de publications d’Instagram, ce réseau dont il se servait frénétiquement pour faire sa promotion. Avant le coup de téléphone qui allait changer sa vie. Celui d’un groupe créateur d’expériences événementielles hors norm(alité). Grâce à lui, Julien Sebbag joue désormais à domicile. À l’étage du Bus Palladium plus précisément. Son Chez Oim n’est ouvert que le mardi soir, mais il déchaîne les passions. À l’adjectif « passionné » – justement – le chef d’à peine 27 ans donne une dimension nouvelle, vraie. L’amour qu’il porte à la cuisine est palpable. Explosif. Dans son discours, dans son regard, dans ses gestes. Il ne ment pas. Ne se cache pas. Au contraire ! Chez Oim, les convives entretiennent une vraie relation avec lui. Comme celle que noue, en recevant dans son intérieur, un hôte avec ses propres invités. Ces derniers peuvent donc assister à la naissance des plats aux inspirations israéliennes de la carte, changée chaque semaine en fonction des arrivages saisonniers. Sous leurs yeux, les produits se présentent dans leur plus simple appareil. Avant d’être manipulés, massés, détaillés, chauffés (un véritable vocabulaire de l’intime…), puis sublimés par le Parisien qui n’hésite pas à donner de sa personne au service, évoluant, chalumeau et casserole en main, au-dessus de nos têtes. Le résultat, à l’assiette, est aussi réjouissant qu’en salle. Généreux, gourmand, fantasque. Charnel (oui, oui). Un véritable festival qui continue de plus belle, service bouclé, en musique jusqu’à l’aube. Julien Sebbag avait prévenu : « on va faire “fériériser” le mercredi. ».

Chez Oim, 6 Rue Pierre Fontaine – 75009 Paris – À l’étage du Bus Palladium. Ouverture : tous les mardis soir. Réservations : reservation@chezoimparis.com. Fermé temporairement. Retrouvez Julien Sebbag au commande de Micho, sa nouvelle offre de street-food disponible sur Uber Eats.

Julien, pouvez-vous vous présenter ?

Julien

J’ai 27 ans et on m’appelle chef même si je trouve ce mot un peu pompeux. Je vis de la cuisine, disons !

Quel a été votre parcours jusqu’à votre rencontre avec la cuisine ?

Julien

J’étais étudiant en école de commerce à Paris. J’ai eu un master d’entrepreneuriat. Puis j’ai eu la chance de beaucoup séjourner à l’étranger pendant mes études : à Londres un an, à Tel Aviv un an.

Racontez-nous votre changement de vie. Le déclic pour cet art.

Julien

C’est lors de ces voyages que le déclic a opéré. Tous ces nouveaux concepts de restauration, la queue devant, les émissions télé, les nouvelles manières de cuisiner plus modernes, plus sauvages. L’attrait pour la cuisine méditerranéenne, les légumes. La liberté des codes. J’ai voulu approfondir le sujet, en savoir plus et faire partie de cette nouvelle scène. C’est tellement excitant !

Avec quelle philosophie, quelle envie créez-vous ?

Julien

Le partage avant tout. Je me mets toujours en position « client ». J’ai envie de ressentir un truc sans être trop bousculé. J’ai envie de voyager sans me perdre. Mes inspirations sont vraiment multiples : elles vont d’Eyal Shani (Miznon) à Tim Burton, de Massimo Bottura aux Velvet Underground, d’une rencontre à une rupture.

Quelles ont été vos principales inspirations, celles qui ont participé à la création du chef que vous êtes aujourd’hui.

Julien

Quand je suis arrivé à Londres en 2014, tout le monde ne parlait que de Yotam Ottolenghi. Le livre Jerusalem m’a beaucoup nourri et a joué dans le premier déclic. Mais mon maître à penser, c’est Eyal Shani. Aujourd’hui, je m’intéresse un peu à la gastronomie. Je suis très impressionné par le travail de Grant Achatz (chef de l’Alinea, à Chicago), qui place l’expérience client en premier. Le mec fait un dessert où il reproduit des ballons de baudruche avec de la barbe à papa en les gonflant à l’hélium. Résultat : toute la salle d’un restaurant trois étoiles parle comme un canard !

Comment imaginez-vous vos assiettes ?

Julien

Je pars des ingrédients de saison. Tous les débuts de mois (voire de semaine, parfois) je fais un point avec mes fournisseurs. Et en fonction de ce qui en ressort, j’imagine des associations de saveurs. L’important, pour moi, c’est l’équilibre. Une balance entre le salé, le sucré, l’acide et l’amer. C’est la clef.

Quels sont les ingrédients que vous préférez travailler ?

Julien

J’adore le tahina, cette pâte de sésame trop sexy ! Elle sublime une belle cuisson de légumes (que j’adore travailler également). C’est aussi une base liante pour de nombreuses sauces et est bien plus saine que les crèmes. Je reviens d’un voyage d’un mois au Pérou chez Gastón Acurio et je dois dire que je suis très sensible aux produits de la mer en ce moment. Très très sensible.

Selon vous, quels sont les trois essentiels à toujours avoir chez soi ?

Julien

Un pot de tahina, un pot de yaourt grec et du gros sel de Guérande. Je reste vague car tout dépend de la saison. La saisonnalité, c’est tellement important pour le corps, pour la Terre, pour les agriculteurs.

Quel est le plat qui vous définit ?

Julien

Le Sabih, un sandwich moyen-oriental végétarien. À la base, c’était le reste des salades que l’on mangeait dans du pain le lendemain d’un gros festin. Aujourd’hui, c’est une base d’aubergines, d’une salade de tomates, concombres, oignons, avec des herbes. Il existe autant de sabih différents que de types de luminaires différents, je pense.

Chez Oim, votre premier restaurant (où nous nous trouvons) va-t-il évoluer ?

Julien

Chez Oim évolue avec son équipe et sa clientèle, évidemment. Nous tâchons de nous renouveler, de nous réinventer. Mais Chez Oim conservera son esprit familial et à part. Même pendant et après nos projets à venir. C’est très important de garder ce socle qui est la base de toute cette belle histoire. Et c’est surtout notre refuge de bonheur.

Pour ceux qui ne connaissent pas Chez Oim, quelle est sa spécificité ? Pourquoi avoir souhaité ce rythme ?

Julien

La spécificité de Chez Oim est que le restaurant est ouvert un soir par semaine, le mardi. Nous changeons la carte quasiment toutes les semaines. Nous voulions ce côté happening pour ne jamais ressentir le côté routinier. Le mardi matin, on se réveille tout excités comme avant d’aller à Disneyland Paris. Plus concrètement, l’expérience est très proche du client. Je viens vous servir à table certains plats, les serveurs prennent la commande assis à table. Et le deuxième service se transforme en apocalypse totale… une vraie boîte de nuit.

Considérez-vous votre cuisine comme simple ou sophistiquée ?

Julien

J’ai un côté assez naïf donc je n’arrive pas trop à savoir où me placer, j’ai du mal à prendre du recul. Je suis très curieux donc ma cuisine évolue constamment. Je pense qu’elle est assez simple dans l’exécution, mais qu’elle ne laisse pas indifférent.

À qui votre cuisine s’adresse-t-elle ?

Julien

À tous les êtres vivants. Sauf les libellules, elles me font peur. (Rires)

Photographies : Valerio Geraci – Texte : Caroline Balvay @thesocialitefamily

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