Le Balagan, joyeux bordel !

Le Balagan, joyeux bordel !

Quand on s’engouffre dans l’antre du Balagan, situé au rez-de-chaussée de l’hôtel Renaissance Paris Vendôme, la grisaille parisienne semble n’être plus qu’un lointain souvenir. Bribes de phrases, odeurs, couleurs, textures : ça nous explose à la tête, nous donne le tournis. Un joyeux bordel, littéralement. En yiddish, pas selon nous ! Un nom pareil, ça ne s’improvise pas. Pour conférer à leur dernière création cet esprit si particulier, les garçons de l’Expérimental Group se sont envolés pour Israël en compagnie de la décoratrice Dorothée Meilichzon. Là-bas, c’est aux côtés des chefs superstars Assaf Granit et Uri Navon – compagnons de ce joyeux projet – qu’ils ont écumé marchés, conférences et tables généreusement couvertes d’offrandes gustatives. Un puits d’inspiration dans lequel se perdre est un plaisir. Un moteur aussi. Revenue dans la capitale française, la brigade du Balagan abat les frontières. Épices iraniennes, plantes irakiennes, préparations libanaises, pains palestiniens, plats syriens : tous se rencontrent à notre table dans un ballet tout ce qu’il y a de plus désorganisé. Les mains s’alternent, débarrassent, emportent, déposent de malicieux bouts d’ailleurs. Dans notre bouche, un festival. Des découvertes. Nous ne sommes pas à Ma’hané Yehud, halle grouillante de Jérusalem, mais bien engoncés dans une banquette, dominant la salle aux multiples références parisiennes de notre regard.

Balagan, 9 rue d’Alger – 75001 Paris. Téléphone : 01 40 20 72 14. Fermé temporairement.

Le Balagan, joyeux bordel !
Banquette orientale Balagan Restaurant Expérimental Group Paris
Le Balagan, joyeux bordel !
Le Balagan, joyeux bordel !
Le Balagan, joyeux bordel !
Cuisine Israélienne Balagan Restaurant Expérimental Group Paris

Romée, Pierre-Charles, Olivier : pouvez-vous vous présenter ? 

Romée, Pierre-Charles & Olivier

Nous sommes trois amis d’enfance (depuis vingt-cinq ans !) qui ont décidé d’ouvrir, il y a maintenant dix ans, le premier bar à cocktail « hors d’hôtel » à Paris. Dix ans plus tard, nous opérons dans plusieurs établissements de Paris à Londres en passant par New York et Ibiza.

Comment avez-vous eu l’idée de fonder l’Expérimental Group ? Quelles sortes de lieux vouliez-vous créer à travers cette initiative ? 

Romée

Nous voulions créer un vrai bar à cocktails inspiré de ce qui se passait à New York à l’époque. Spiritueux de qualité (donner du choix aux clients n’existait pas vraiment), dosages rigoureux, staff habillé, mais aussi ambiance éclectique avec DJ, etc. De là s’est construite notre philosophie de ce que nous nommons « l’hospitality ». C’est-à-dire mettre nos clients au centre de l’offre et ne pas hésiter à les bousculer en les surprenant. Trois piliers sont indispensables à l’Expérimental Group : le design, l’offre en soi (ce qu’on boit, ce qu’on mange, la manière dont nous sommes reçus) et la musique. Chacun de ces éléments doit surprendre.

Les saveurs venues de Jérusalem n’ont jamais autant eu la cote. En quoi le Balagan est-il différent ? 

Olivier

Nous sommes probablement le premier restaurant qui propose une offre complète de cuisine d’inspiration israélienne avec des restaurateurs de Jérusalem même (Assaf Granit et Uri Navon). Cette cuisine avait tendance à être reléguée à de la street food, dans de petits locaux avec une offre à emporter. Quelque chose que l’on mange le dimanche devant la télé ou un lendemain de fête. Nous avons voulu la sublimer et la proposer dans un décor travaillé, dans un vrai restaurant car cette cuisine est d’une richesse époustouflante. Cependant, le Balagan va plus loin que de la « simple » cuisine israélienne : c’est pour ainsi dire une cuisine du Levant. Épices iraniennes, plantes irakiennes, préparations libanaises, pains palestiniens, plats syriens, sans oublier regards vers l’Égypte. Tout y est mélangé et emprunté. En bref : tout le Levant est au Balagan !

Racontez-nous votre rencontre et votre association avec les prestigieux chefs Assaf Granit et Uri Navon ? Pourquoi eux spécifiquement ? 

Pierre-Charles

Nous fonctionnons uniquement à l’affect. Nous adorions Barbary et Palomar, leurs restaurants londoniens et comme ils avaient l’habitude de venir boire un verre (ou plusieurs !) en fin de service dans un de nos établissements, un jour nous nous sommes lancés et leur avons demandé : voulez-vous faire un restaurant à Paris ? Ils ont répondu oui, à une condition : qu’on se rende en Israël pour comprendre réellement leur cuisine et son histoire.

Portrait Olivier Bon Balagan Restaurant Expérimental Group Paris
Le Balagan, joyeux bordel !
Plat Balagan Restaurant Cuisine Israélienne Expérimental Group Paris

La cuisine est ouverte et l'on peut dîner à quelques centimètres des fourneaux tout en se faisant directement servir par les chefs !

Le Balagan, joyeux bordel !
Cuisine Balagan Restaurant Expérimental Group Paris
Le Balagan, joyeux bordel !
Experimental Group Dorothée Meilichzon Portrait Balagan Restaurant Expérimental Group Paris

Quels sont les plats signatures du Balagan ? Les plus appréciés ? 

Romée

Tous ! Le Kebab déstructuré, les huîtres à la marocaine, les pains, les ris de veaux, etc.

Dorothée, comment vous êtes-vous appropriée cette adresse, située au rez-de-chaussée de l’hôtel Renaissance ? 

Dorothée

Nous (l’Expérimental Group et moi) sommes partis en Israël il y a un an avec Assaf Granit et Uri Navon, afin de comprendre les racines de la cuisine israélienne et d’y puiser de l’inspiration. Nous avons voyagé à travers le pays, assisté à des conférences sur les racines multiculturelles de cette cuisine, visité les marchés et avons surtout beaucoup mangé et bu en profitant de cette culture joyeuse, festive et sans pareille. C’est donc cet esprit que j’ai essayé de reproduire au Balagan, cette fête quand on dîne ensemble.

Quelles ont été vos inspirations pour sa réalisation ? De qui vous êtes-vous entourée ? 

Dorothée

J’ai réutilisé certains des codes découverts là-bas : le bleu ciel qui accueille et souhaite la « bienvenue », des éléments géométriques, des soleils en laiton qui rappellent la Méditerranée, des matériaux organiques naturels ancestraux comme des céramiques faites à la main, de la terre mêlée, de la lave émaillée d’Auvergne, du lin et du coton. Mais aussi une scénographie qui incite au partage et à l’échange, tournée vers la cuisine ouverte où l’on peut dîner à quelques centimètres des fourneaux et se faire servir directement par les chefs ! J’ai dessiné les banquettes du restaurant en m’inspirant de celles que l’on retrouve souvent au Maghreb, au Proche et Moyen-Orient : une structure basse en bois sculpté qui repose au sol et de gros coussins qui servent d’assises. Les baguettes murales reprennent les losanges des pics du jardin des Tuileries que l’on retrouve en perspective au bout de la rue d’Alger et les miroirs ainsi que les niches arrondies du bar rappellent les arches de Rivoli.

Le Balagan, joyeux bordel !
Le Balagan, joyeux bordel !
Le Balagan, joyeux bordel !
Le Balagan, joyeux bordel !
Lampe HAOS Banquette orientale Balagan Restaurant Expérimental Group Paris
Le Balagan, joyeux bordel !
Enseigne lumineuse Bar Balagan Restaurant Expérimental Group Paris

Photographies : Constance Gennari – Texte : Caroline Balvay @thesocialitefamily

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