L’Entente, british brasserie

Issu d’une famille travaillant dans la vente et dans les relations publiques, j’adore raconter des histoires, et vendre des produits à autrui. Je suis arrivé en France, à l’âge de 19 ans, à l’occasion de ce que l’on appelle, en Angleterre, un « gap year ». C’est une période, entre la fin du lycée et l’université, où les étudiants prennent une année sabbatique pour voyager, découvrir le monde et la vie, avant de passer leur diplôme. Initialement, j’étais censé passer six mois en France, pour apprendre la langue, mais j’ai fini par rester sur place un peu plus longtemps.

La plupart des gens ont tendance à se rabattre instinctivement sur ce qu’ils connaissent, tôt ou tard, et j’ai grandi avec la cuisine anglaise, d’autant que ma mère est une formidable cuisinière. J’ai combiné cela au fait d’être las d’entendre constamment mes amis français m’affirmer que la nourriture britannique était désastreuse (c’est parfois le cas, mais on peut en dire autant de tous les pays), et au manque drastique de restaurants d’inspiration anglaise, élégants, à la fois décontractés tout en étant excellents, pour en venir à une conclusion qui m’a semblé évidente. Au Royaume-Uni, on trouve plus de 500 restaurants officiellement français, et bien qu’il existe de nombreux chefs anglais travaillant actuellement en France et à Paris, il n’y a qu’une seule brasserie véritablement anglaise qui arbore le drapeau britannique – de manière métaphorique, bien entendu, puisque ici, à L’Entente, nous essayons d’éviter les clichés les plus flagrants, comme l’Union Jack, les fish & chips, ou encore les portraits de la Reine.

Les tourtes sont l’un des plats nationaux les moins connus du Royaume-Uni, qu’elles soient salées ou sucrées, et les combinaisons d’ingrédients sont infinies ; actuellement, nous sommes en train de passer du Poulet et poireaux au Jambon et petits pois. C’est en ayant cela à l’esprit que j’ai voulu un logo qui englobe bien toute la cuisine britannique en une seule et unique image ; et notre logo en forme de tourte, qui est une marque commerciale déposée, a été créé par Clifford Harper. Le merle noir renvoie à une époque révolue : au Moyen Âge et, pour être plus précis, au XVIᵉ siècle, sous Henry VIII, avec le poème « Vingt-quatre merles cuits dans une tourte, n’était-ce pas un plat délicat à servir au Roi ? », qui est peint sur l’un de nos murs, au restaurant. C’est parce que, à l’époque, une fois que la pâte au suif de la tourte était cuite, les cuisiniers glissaient un oiseau ou deux bien vivants dans la tourte encore chaude, et dès qu’elle était coupée, les oiseaux s’envolaient. Aujourd’hui, le merle symbolique est bien heureusement en céramique, et sert de cheminée pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson, afin que votre pâte feuilletée ne s’effondre pas.

Comme je ne suis pas vraiment un décorateur d’intérieur, c’est une question assez compliquée. Ça s’est vraiment fait tout seul. La palette de couleurs découle de ma connaissance personnelle du bleu pastel de Lectoure dans le Gers (qui n’existe malheureusement plus), aussi connu, en anglais, sous le nom de « wode ».

Anecdote – j’aimerais vraiment avoir plus de temps libre pour continuer à fouiner à la recherche de vieux trésors. J’ai actuellement besoin de deux petits cadres en bois ancien, et de seaux à glaçons solides et basiques, sans logos, ce qui est bien plus dur à trouver qu’on ne l’imagine. L’argenterie nous arrive de trois différents fournisseurs, et est en grande partie anglaise – sauf nos couteaux, qui proviennent du Train Bleu, avant leur projet d’aménagement d’il y a quelques années. À une époque où les entreprises, notamment en France, font tout leur possible pour diminuer leur main-d’œuvre, utiliser des couverts en acier inoxydable lavables en machine, plutôt que de l’argent devant être poli à la main est, bien entendu, un choix qui coule de source pour nos amis comptables. Tant pis pour eux ! (Ce sujet est également évoqué dans l’excellent livre d’Astier de Villate, ce qui me fait toujours sourire.)