Pianoterra, explorer le rapport
ville-architecture

Je suis la cheffe dévouée de Pianoterra, mon défi. Et la mère aimante de deux garçons, Marcel et Jacques, mon point d’équilibre.

Nous sommes architectes, fondateurs de l’agence LAN (Local Architecture Network) et associés du restaurant Pianoterra.

Violoncelliste de formation, j’ai fait des études poussées dans la littérature et dans le cinéma. J’ai travaillé ensuite pendant dix ans pour les émissions culturelles de la chaîne de télévision italienne Rai Tre entre Milan et Turin. Ma reconversion professionnelle dans la cuisine coïncide avec mon déménagement à Paris, il y a douze ans. Le changement de pays m’a offert l’occasion d’une vraie remise en question. Je me suis libérée des attentes que les autres avaient de moi, de mon « réseau », et j’ai accepté ce plaisir de cuisiner pour les autres et d’en faire mon métier. Finalement, c’est au moment du « déracinement » que j’ai rencontré mes racines, mon identité professionnelle : je me suis retrouvée, cuisinière et sicilienne.

J’ai étudié l’architecture à l’université Federico II de Naples pendant deux années en Italie. J’ai ensuite déménagé et poursuivi mon cursus à l’École nationale supérieure d’architecture de Paris-La Villette où Benoît et moi nous sommes rencontrés. C’est en 2002, que nous avons décidé de fonder notre agence LAN qui mêle pratique et théorie architecturales. En parallèle, je suis professeur. J’ai enseigné à la Columbia University GSAPP de New York (USA) et à l’AA (Architecture Association) School of Architecture à Londres (UK), et actuellement à la TU de Wien (AU).

J’ai étudié l’architecture à l’École de Paris-La Villette où j’ai rencontré Umberto. Ensemble, nous avons réalisé notre sujet de diplôme. J’ai ensuite beaucoup voyagé à l’étranger avant de fonder LAN, notre agence d’architecture, en 2002.

J’ai rencontré Umberto en 2013, lorsque je donnais des dîners à domicile. Il est devenu très vite un de mes meilleurs clients.

Mon ambition est de réaliser des recettes qui reflètent, d’un côté, le paysage de ma mémoire d’enfance, sicilien donc et, de l’autre, la réalité dans laquelle le restaurant se trouve : un quartier qui est le 11ᵉ arrondissement, dans une ville qui est Paris, en Île-de-France. Tout cela pour dire que je ne fais pas dans le folklore. Ça ne m’intéresse pas. Ce qui m’intéresse, c’est d’essayer de reproduire l’intelligence qui est à la base de la cuisine rurale italienne : c’est-à-dire l’art de faire au mieux avec ce qui se trouve au plus proche et de saison. De mon expérience de cuisine à domicile, je garde cette volonté de faire du sur-mesure et cette ambition de composer mon menu du jour par rapport à ce que je trouve dans ma virée matinale chez les commerçants du quartier pour me laisser la surprise et le plaisir de trouver le beau produit qui va m’inspirer pour cuisiner. C’est beaucoup de travail et c’est risqué, mais c’est là que se nichent le plaisir et l’intérêt de l’exercice pour moi.

Le menu unique ? Pour l’expérience du partage. Partager un repas ne veut pas dire seulement être assis à la même table, mais se nourrir de la même chose. Le menu du midi, par exemple, est végétarien pour que tout le monde puisse en profiter. Je me laisse bien sûr parfois l’alternative de composer des plats avec de la viande (très rarement) et du poisson (ma passion), proposés hors menu. Pour le soir, c’est différent. Le menu est à la carte et je reproduis l’esprit des dîners que je réalisais à domicile avec des ingrédients et des produits plus précieux.

Je travaille beaucoup avec les petits commerçants du quartier entre la rue Popincourt et la rue Basfroi (dans un rayon de 300 m). Ils ont tous une démarche d’approvisionnement responsable et ont toute ma confiance. Je ne fais jamais de grosse commande en avance, c’est leur étalage qui dicte la composition du menu du jour.

Toute la base de ma cuisine est l’huile d’olive vierge extra que j’achète en direct à un producteur bio qui se situe à 800 m sur l’Etna. Elle donne une cohérence et un goût à tous mes plats : du thon rouge cru à la mousse au chocolat. Le produit que je ne me lasse pas de travailler ? L’aubergine, notamment la violette de Sicile. C’est ma passion. Les artichauts me consolent de son absence en hiver (Rires).

À Pianoterra.

Nous avons plein de rendez-vous à vous donner cette année ! À la mi-octobre, nous serons à Strasbourg pour voir se produire Romeo Castellucci au Théâtre du Maillon, que nous avons fini cette année. Ensuite, nous fêterons à l’agence le Prix d’Équerre d’argent et, en début d’année, les 20 ans de notre agence. Nous serons également à Bâle où nous préparons une exposition au Musée d’Architecture. Et, évidemment, nous serons tous les jours au déjeuner à Pianoterra.