Pianoterra, explorer le rapport <br>ville-architecture

Pianoterra, explorer le rapport
ville-architecture

Pianoterra est né d’un désir « d’établir un lien plus intime entre l’architecture et la ville ». Une idée qui a amené Benoit Jallon et Umberto Napolitano, fondateurs de l’agence LAN, à créer une expérience nouvelle. Celle du restaurant-galerie. Situé au rez-de-chaussée de l’immeuble qui abrite leur studio, ce lieu qui « décloisonne les espaces de vie et des disciplines » est également une véritable vitrine d’architecture. Un endroit accueillant le public dans un écrin façonné par LAN, son amour des microdétails et des rapports d’échelle, jalonné par une sélection culturelle inspirante. Des livres, des photographies et des dessins qui achèvent de poser le décor autour de recettes composées sur mesure par la cheffe, Rosa Vanina Pavone. Pour aller encore plus loin dans l’expérience du partage ! Mais également éprouver la perméabilité entre le quartier – le XI arrondissement parisien –, la rue et leur studio. Côté assiette, la Sicilienne installée en France depuis douze ans propose chaque midi un menu unique. Car, pour elle, « partager un repas ne veut pas dire seulement être assis à la même table, mais se nourrir de la même chose ».  À savoir des mets composés en fonction des ingrédients trouvés lors de sa virée matinale chez les commerçants des environs. Pour « essayer de reproduire l’intelligence qui est à la base de la cuisine rurale italienne : l’art de faire au mieux avec ce qui se trouve au plus proche et de saison », mais également afin de livrer une partition très personnelle. Laquelle inclut le paysage de sa mémoire d’enfance, sicilien, et celui de la réalité dans laquelle Pianoterra se trouve. À Paris.

Pianoterra, 49 Rue Popincourt – 75011 Paris. Ouverture : du lundi au vendredi de 12h30 à 14h et du mercredi au vendredi de 19h30 à 22h (dernier service). Réservation par téléphone au 01.71.60.96.27 ou par e-mail à rosa@pianoterra.fr.

Table avec nappe blanche et chaise en bois dans le restaurant Pianoterra à Paris
Table avec nappe blanche et cadres dans le restaurant Pianoterra à Paris
Verrière blanche avec table bleue et chaise en bois dans le restaurant Pianoterra
Salle de restauration avec pilonne et chaises en bois dans le restaurant Pianoterra

Benoît, Umberto, Rosa : pouvez-vous vous présenter ?

Rosa

Je suis la cheffe dévouée de Pianoterra, mon défi. Et la mère aimante de deux garçons, Marcel et Jacques, mon point d’équilibre.

UMBERTO & BENOÎT

Nous sommes architectes, fondateurs de l’agence LAN (Local Architecture Network) et associés du restaurant Pianoterra.

Parlez-nous de votre parcours.

Rosa

Violoncelliste de formation, j’ai fait des études poussées dans la littérature et dans le cinéma. J’ai travaillé ensuite pendant dix ans pour les émissions culturelles de la chaîne de télévision italienne Rai Tre entre Milan et Turin. Ma reconversion professionnelle dans la cuisine coïncide avec mon déménagement à Paris, il y a douze ans. Le changement de pays m’a offert l’occasion d’une vraie remise en question. Je me suis libérée des attentes que les autres avaient de moi, de mon « réseau », et j’ai accepté ce plaisir de cuisiner pour les autres et d’en faire mon métier. Finalement, c’est au moment du « déracinement » que j’ai rencontré mes racines, mon identité professionnelle : je me suis retrouvée, cuisinière et sicilienne.

Umberto

J’ai étudié l’architecture à l’université Federico II de Naples pendant deux années en Italie. J’ai ensuite déménagé et poursuivi mon cursus à l’École nationale supérieure d’architecture de Paris-La Villette où Benoît et moi nous sommes rencontrés. C’est en 2002, que nous avons décidé de fonder notre agence LAN qui mêle pratique et théorie architecturales. En parallèle, je suis professeur. J’ai enseigné à la Columbia University GSAPP de New York (USA) et à l’AA (Architecture Association) School of Architecture à Londres (UK), et actuellement à la TU de Wien (AU).

Benoît

J’ai étudié l’architecture à l’École de Paris-La Villette où j’ai rencontré Umberto. Ensemble, nous avons réalisé notre sujet de diplôme. J’ai ensuite beaucoup voyagé à l’étranger avant de fonder LAN, notre agence d’architecture, en 2002.

Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Rosa

J’ai rencontré Umberto en 2013, lorsque je donnais des dîners à domicile. Il est devenu très vite un de mes meilleurs clients.

Murs en miroir dans le restaurant Pianoterra à Paris
Tables bleues et chaises en bois avec verrière blanche dans le restaurant Pianoterra
Escalier bleu dans le restaurant Pianoterra à Pari
Tables bleues avec chaises en bois dans le restaurant Pianoterra

Plus qu’un projet parallèle, Pianoterra reflète notre volonté de décloisonner les espaces de vie et des disciplines.

Plat italien dans le restaurant Pianoterra
Salle avec chaises en bois et escalier bleu dans le restaurant Pianoterra à Paris

Pianoterra est le résultat de votre collaboration. Comment vous est venue l’envie d’ouvrir un restaurant ?

Rosa

La rencontre avec Umberto a débouché en 2019 sur cette idée qui était de réaliser des repas pour l’ensemble de l’équipe de LAN, deux fois par semaine pendant un an, pour créer la rencontre autour de la table. C’était à l’occasion de l’ouverture de leurs nouveaux locaux rue Popincourt. Cet endroit m’a toujours charmée. Il y a cette magnifique cuisine qui donne directement sur un patio et une terrasse luxuriante plantée aux herbes aromatiques. C’est là que l’idée d’ouvrir un restaurant a germé. Lorsque les locaux du rez-de-chaussée se sont libérés, Pianoterra est né.

Benoît

Nous voulions établir un lien plus intime entre l’architecture et la ville. Cette idée a guidé l’agence à imaginer Pianoterra comme une expérience nouvelle. Situé au rez-de-chaussée, le restaurant-galerie est une véritable vitrine d’architecture qui accueille le public entre livres, photographies et dessins. Plus qu’un projet parallèle, Pianoterra reflète notre volonté de décloisonner les espaces de vie et des disciplines.

Pianoterra est le résultat de votre collaboration. Comment vous est venue l’envie d’ouvrir un restaurant ?

Rosa

L’idée forte d’Umberto et Benoît était d’amener l’architecture dans la rue et de permettre une perméabilité entre le quartier, la rue et leur studio qui se trouve au 5étage de l’immeuble. Pianoterra veut dire « rez-de-chaussée » en italien, ce qui signifie « au niveau de la terre » ou plutôt « au niveau de la rue » dans une ville.

Benoît, Umberto : comment décririez-vous la signature de LAN, votre agence d’architecture ?

Umberto

La signature de l’agence est probablement dans son approche : LAN (Local Architecture Network) a été créé en 2002, avec l’idée d’explorer l’architecture en tant que matière au croisement de plusieurs disciplines. Cette attitude, aujourd’hui devenue méthodologie, permet à l’agence de parcourir de nouveaux territoires à la recherche d’une vision impliquant à la fois les questions sociales, urbaines, écologiques et fonctionnelles.

En plus d’être une adresse de bouche, Pianoterra est aussi une galerie où s’offre à voir une sélection culturelle inspirante. Parlez-nous-en.

Umberto

Pianoterra reflète l’âme de l’agence. Nous nous sommes attachés aux microdétails et aux regards dans l’espace, via des rapports d’échelle. L’éclairage jour-nuit, le confort d’assise et d’acoustique, les nappes brodées, la sélection culturelle inspirante : livres, photographies et dessins d’architecture signés Alvaro Siza, Philippe Rahm, Barozzi Veiga, Tham & Videgård ou Cyrille Weiner… Le bois et le béton indigo teinté dans sa masse font écho aux deux matières principales déjà présentes dans les bureaux de l’agence du 5étage. Les murs sont parés de stucco issu de la pierre blanche de Paris tandis que deux tables et un comptoir en marbre zebrato se reflètent dans un miroir patine d’argent où est inscrite à la craie la liste des vins nature.

La cheffe Rosa Vanina Pavone dans le restaurant Pianoterra à Paris
La cheffe Rosa Vanina Pavone dans la cuisine du Pianoterra à Paris
La cuisine du restaurant Pianoterra à Paris
Pianoterra, explorer le rapport <br>ville-architecture
Étagères en bois avec livres dans la restaurant Pianoterra à Paris
Meuble de rangement blanc dans le restaurant Pianoterra à Paris
Verrière blanche et table avec nappes blanches dans le restaurant Pianoterra à Paris

Rosa, quelle cuisine impulsez-vous dans les assiettes de Pianoterra ?

Rosa

Mon ambition est de réaliser des recettes qui reflètent, d’un côté, le paysage de ma mémoire d’enfance, sicilien donc et, de l’autre, la réalité dans laquelle le restaurant se trouve : un quartier qui est le 11arrondissement, dans une ville qui est Paris, en Île-de-France. Tout cela pour dire que je ne fais pas dans le folklore. Ça ne m’intéresse pas. Ce qui m’intéresse, c’est d’essayer de reproduire l’intelligence qui est à la base de la cuisine rurale italienne : c’est-à-dire l’art de faire au mieux avec ce qui se trouve au plus proche et de saison. De mon expérience de cuisine à domicile, je garde cette volonté de faire du sur-mesure et cette ambition de composer mon menu du jour par rapport à ce que je trouve dans ma virée matinale chez les commerçants du quartier pour me laisser la surprise et le plaisir de trouver le beau produit qui va m’inspirer pour cuisiner. C’est beaucoup de travail et c’est risqué, mais c’est là que se nichent le plaisir et l’intérêt de l’exercice pour moi.

Pourquoi avoir fait le choix d’un menu unique, changeant chaque jour ?

Rosa

Le menu unique ? Pour l’expérience du partage. Partager un repas ne veut pas dire seulement être assis à la même table, mais se nourrir de la même chose. Le menu du midi, par exemple, est végétarien pour que tout le monde puisse en profiter. Je me laisse bien sûr parfois l’alternative de composer des plats avec de la viande (très rarement) et du poisson (ma passion), proposés hors menu. Pour le soir, c’est différent. Le menu est à la carte et je reproduis l’esprit des dîners que je réalisais à domicile avec des ingrédients et des produits plus précieux.

De quels producteurs vous êtes-vous entourée pour servir tous les jours des produits responsables et de proximité ?

Rosa

Je travaille beaucoup avec les petits commerçants du quartier entre la rue Popincourt et la rue Basfroi (dans un rayon de 300 m). Ils ont tous une démarche d’approvisionnement responsable et ont toute ma confiance. Je ne fais jamais de grosse commande en avance, c’est leur étalage qui dicte la composition du menu du jour.

Quel est votre produit phare, celui qui est à la base de votre travail et/ou que vous ne vous lassez pas de travailler ?

Rosa

Toute la base de ma cuisine est l’huile d’olive vierge extra que j’achète en direct à un producteur bio qui se situe à 800 m sur l’Etna. Elle donne une cohérence et un goût à tous mes plats : du thon rouge cru à la mousse au chocolat. Le produit que je ne me lasse pas de travailler ? L’aubergine, notamment la violette de Sicile. C’est ma passion. Les artichauts me consolent de son absence en hiver (Rires).

Où vous retrouverons-nous prochainement ?

Rosa

À Pianoterra.

Umberto & Benoît

Nous avons plein de rendez-vous à vous donner cette année ! À la mi-octobre, nous serons à Strasbourg pour voir se produire Romeo Castellucci au Théâtre du Maillon, que nous avons fini cette année. Ensuite, nous fêterons à l’agence le Prix d’Équerre d’argent et, en début d’année, les 20 ans de notre agence. Nous serons également à Bâle où nous préparons une exposition au Musée d’Architecture. Et, évidemment, nous serons tous les jours au déjeuner à Pianoterra.

Couverts dans le restaurant Pianoterra à Paris
Carnet de commande dans le restaurant Pianoterra à Paris
Dessert dans le restaurant Pianoterra à Paris
Cadres décoratifs dans le restaurant Pianoterra à Paris
Lavabo fleuri dans le restaurant Pianoterra à Paris
Salle de bain noire avec lavabo fleuri dans le restaurant Pianoterra à Paris

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