L’Hôtel de l’Abbaye, joyau lyonnais

Je suis passionné par l’art, je pense que c’est mon fil conducteur. Les disciplines visuelles et culinaires sont celles que je préfère et pour lesquelles j’ai le plus de compétences ! C’est cette envie de créer de belles choses et de les partager qui m’anime. J’ai la chance d’avoir des parents baroudeurs qui nous ont emmenés, mes frères et sœurs, dans des road trips passionnants à travers la France. Ils nous ont fait découvrir les savoir-faire et les multiples cultures de nos terroirs. 

J’ai grandi dans les champs à Annecy-le-Vieux dans « une réserve d’Indiens », selon les mots de mon grand-père qui y habitait du temps où c’était encore un village. En pleine nature, je me suis passionné pour la ferme, les champs, les animaux. Après l’obtention de mon bac, je suis allé à la fac à Lyon. J’ai obtenu une licence à L’IUP puis un master en management et gestion de projet. Mon premier métier : mise en place et contrôle de mission de conseil dans des PME industrielles pour en améliorer les délais, les coûts et la qualité. Je me suis ensuite orienté vers la cuisine. J’ai occupé un premier poste au Luxembourg à la brasserie Mansfeld. Puis je me suis perfectionné au Clos des Sens. Après cette expérience, je me suis intéressé à la street food en travaillant pour The Roster, un restaurant de burgers, qui ne travaille que de très beaux produits. Après cette parenthèse professionnelle culinaire de trois ans, je me suis fixé comme challenge de rénover 24 appartements avec mon frère puis d’en faire de la gestion locative. En parallèle, je recherchais depuis mes premières années de faculté un immeuble à Lyon, Annecy ou Paris pour développer un projet qui s’adapterait au lieu.

J’ai découvert le bâtiment sur internet. Il y avait une annonce sur le site des notaires de Lyon concernant une vente aux enchères d’une ancienne école primaire par les Hospices civils. Je l’ai visité. Et j’ai été stupéfait. Stupéfait devant des salles de classe aux plafonds démontables pourvus de néons, un quadrillage à la toile de verre sur tous les murs. Sans parler des couleurs criardes et du lino au sol. Un véritable bâtiment public comme on les connaît dans une superbe enveloppe historique. Je me suis émerveillé du potentiel et ai commencé à élaborer des plans pour redonner vie à ce petit palais. J’ai voulu y apporter une ambiance esprit de famille tout en lui conférant une petite touche italienne. 

Je suis tombé sur l’offre de vente en février 2017 pour une ouverture courant juillet 2019. Soit un peu plus de deux ans. Au total, auront été nécessaires : sept mois de réflexion et de préparation du dossier pour achat et financement. Treize mois pour monter le permis de construire et l’obtenir. Neuf mois pour les travaux et l’aménagement. J’ai commencé le recrutement en mai pour une ouverture en juillet. Avec les incertitudes sur les délais de fin de travaux, je n’ai pas anticipé l’ouverture commercialement. Nous avons donc fait un soft opening en se concentrant sur la qualité du séjour de nos premiers clients. Aujourd’hui, nous avons gardé la même philosophie. Même six mois après.

L’envie de créer ma maison, avec cette impression qu’elle a toujours existé. Ce qui fonctionne bien, résultat éprouvé !

Dès le début du projet, j’ai reçu des messages de Maison Hand (et d’autres) me proposant une collaboration. J’ai décliné. Je voulais ce projet à mon image. J’ai arpenté les magasins de décoration, ceux de matériel de plomberie, d’électricité et même le salon du meuble de Milan… Je suis allé dénicher des objets chez des antiquaires, dans les vide-greniers, aux Puces du Canal… Au fil des mois, je me suis constitué tout un garde-meubles en y ajoutant des pièces de famille comme le bureau de mon grand-père (il trône désormais à la réception). Mais en milieu de chantier, je me suis rendu compte qu’il me devenait compliqué de prendre des décisions. J’avais de nombreux problèmes de cohérence. J’ai donc fait appel à Maison Hand pour reprendre l’ensemble de mon travail. Pierre-Emmanuel et Stéphane ont apporté de la cohérence, un vrai fil conducteur et surtout, leur touche. Au deuxième étage, pour sept chambres, ils ont même pu s’exprimer librement !

Cela a apporté une âme au lieu. Les clients s’installent, se sentent tout de suite à l’aise. Les objets ont une histoire. J’aime bien voyager, découvrir. Ici, les objets viennent de « partout ». À L’Isle-sur-la-Sorgue, j’ai trouvé ce beau fauteuil Mushroom de Pierre Paulin. Dans une salle des ventes, un hippopotame à bascule pour les enfants. Au musée de Colmar, des gravures de Martin Schongauer. Dans une autre salle des ventes, des aquarelles d’un célèbre artiste lyonnais, Pierre Peloux qui a réalisé des œuvres pour Brochier Soieries.

Pour recruter un chef sur une création, ce n’est pas évident surtout quand on est autodidacte. Il nous a fallu trouver quelqu’un qui ait envie de relever le défi, en commençant tout seul en cuisine pour créer une véritable identité afin de faire de L’Artichaut un lieu de référence à Lyon. Avant lui, j’avais sélectionné une première personnalité qui est malheureusement partie avant l’ouverture du restaurant. Lors de la session de recrutement initiale, j’avais déjà fait la connaissance de Jérémy. Pour cette seconde vague, il s’est représenté. Après avoir préparé un repas dominical convaincant pour nos familles et nos amis, nous avons décidé d’intégrer Jérémy à notre maison. D’origine lyonnaise et alsacienne, Jérémy a passé son enfance dans le Vieux Lyon. C’est par ses grands-mères qu’il découvre sa passion. À 14 ans, il fait son apprentissage avec le chef Guy Thivard, ancien de La Pyramide (à Vienne), qui a maintenu pendant plus de vingt ans les trois étoiles de Fernand Point. À 23 ans, il ouvre son premier restaurant Le Verre en l’air. Il s’occupe de la restauration du Jazz à Vienne. Après un beau parcours, il décide d’aller se ressourcer en Belgique où sa mère, artiste, s’est installée. Là-bas, il découvre une nouvelle culture culinaire. Avec L’Artichaut, notre restaurant en face de l’Abbaye, il revient aux sources à Lyon. 

Une cuisine de famille imaginée par le chef et moi-même. Nous avons allié nos sensibilités et histoires et avons sélectionné nos fournisseurs avec une grande attention. Nos plats signatures sont l’artichaut foie gras, le homard, la bouillabaisse et l’île flottante à la vanille bourbon. Une véritable madeleine de Proust !

Le quartier d’Ainay est un des plus vieux quartiers lyonnais avec le Vieux Lyon. Beaucoup de familles y sont présentes depuis plusieurs générations, et l’école primaire publique après 100 ans d’activité faisait partie du paysage. L’intégration du projet n’a pas été naturelle. Nous avons commencé par une réunion publique. Plus de 100 personnes sont venues, dont le maire du IIᵉ arrondissement, Monsieur Broliquier. Nous avons présenté notre vision. Tout au long du chantier, nous avons fait visiter l’endroit aux curieux. Depuis l’ouverture, beaucoup de Lyonnais viennent – le plus souvent par hasard – découvrir ou redécouvrir ce lieu oublié. Certains profitent même de l’hôtel !

La Brasserie Georges, un établissement majestueux de 700 couverts fondé il y a 180 ans. Les Mauvaises Herbes, un restaurant végétarien avec une belle carte des vins, situé en bas des pentes de la Croix-Rousse et le Bistrot d’Abel. C’était ma cantine pendant les travaux !