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Régalons nos papilles en entamant une exploration gourmande de l’Europe et de Bruxelles, sa capitale ! Chez Hortense and Humus, c’est avec l’association de deux gourmets inspirés que tout commence. D’un côté Nicolas Decloedt, chef “botaniste” des tables d’hôtes Humus Botanical Gastronomy. De l’autre, Mathieu Chaumont, mixologue d’Hortense qui a fait de ces murs – appartenant un temps à La Mercerie – un rendez-vous incontournable de la scène bruxelloise. C’est dans cet univers digne d’un théâtre végétal, entre inspiration Liberty et faux air de salon anglais, qu’ils nous entraînent vers des découvertes gustatives audacieuses. Ici, les légumes sont à l’honneur. Déclinés sous toutes les formes possibles et imaginables, théâtralisés en trois services. Betteraves rôties, salsifis pourpres, vinaigrette au lait battu : Nicolas n’a de cesse d’inventer avec Hortense and Humus de multiples combinaisons. Pour les accompagner, point de vin mais des cocktails, forcément. D’ailleurs, eux aussi sont de saisons. Comme un jeu de ping-pong, les deux associés imaginent ensemble une cuisine liquide et solide évolutive qui suit les saisons pas à pas. De l’assiette jusqu’à la direction artistique, orchestrée par Caroline Baerten dans un décor de Anne Goldschmidt, Hortense and Humus nous émerveille autant qu’elle nous surprend.
Hortense and Humus, 2 rue de Vergnies – 1050 Bruxelles
Nicolas, qui se cache derrière Hortense and Humus ?
Hortense and Humus est un projet commun. Mathieu Chaumont, mixologue, et moi-même qui m’occupe de la partie cuisine, travaillons en partenariat. Caroline Baerten s’occupe quant à elle de la direction artistique, de l’atmosphère, des plantes, etc.
Pourquoi avoir choisi ce nom ?
Nous avons gardé les deux noms de nos projets d’avant. D’une part le “Humus”, de “Humus Botanical Gastronomy”, tables d’hôte organisées pendant 4 ans. De l’autre “Hortense”, qui est le nom du bar à cocktail que Mathieu a tenu pendant 5 ans dans le centre de Bruxelles.
Parlez-nous du concept de votre cuisine ?
Chez Hortense and Humus, nous créons une plateforme pour des maraîchers de haut niveau, des producteurs artisanaux. C’est une cuisine de saison. Nous rendons hommage aux producteurs et au produit. Un hommage aux légumes, qui est bien plus qu’une simple garniture. En même temps, nous proposons une cuisine contemporaine, légère et très créative.
En effet les légumes sont rois. Pourquoi avoir orienté votre cuisine autour de cela ?
Ils sont tellement divers, que cela soit en couleur, texture, ou encore en goût. Il est donc très intéressant d’imaginer notre cuisine autour de cela ! Les techniques qu’on peut appliquer dessus sont multiples. Il y a tellement à faire avec que nous nous éclatons en les travaillant.
Avez-vous des plats phares dans votre carte ?
Chaque année, je suis très content quand les asperges blanches arrivent. Je travaille avec une espèce très spécifique, qui est cultivée dans des dunes fossiles, sur la frontière franco-belge. Son goût balance entre l’amertume et le sucré naturel, c’est assez fascinant. Chaque année, je veux que l’approche soit différente. Il n’y a rien de fixe sur la carte. Elle évolue en permanence.
Parlez-nous de vos cocktails et du travail de mixologie ?
Contrairement au vin, qui est un produit fini, l’avantage du cocktail, c’est qu’on le construit. On peut donc aller exactement là où l’on veut. Nous travaillons pour leur réalisation en tandem et utilisons les mêmes produits dans nos plats que dans nos cocktails. Nous faisons très attention au principe du “zéro déchet”. Par exemple, nous pouvons faire infuser des fanes de carotte au lieu de les jeter.
Quels sont vos inspirations et vos influences dans votre cuisine ?
Les principales viennent surtout du monde de l’art. La musique – Nick Cave, Tom Waits, Godspeed You Black Emperor -, l’écriture – Peter Verhelst, Umberto Eco, Stefan Hertmans – et les arts plastiques – Jeff Wall, Bill Viola, Mark Rothko, ou encore Robert Mapplethorpe. Je cherche toujours une pureté maximale dans mes préparations. Les touches scandinaves et japonaises ne sont jamais loin.
Parlez-nous de votre décor. Qui s’est chargé de la décoration ?
La décoration a été créée par l’ancienne propriétaire, Anne Goldschmidt, qui l’a imaginé à la base pour son salon de thé. Maintenant, Caroline s’en charge. Elle s’occupe du stylisme, de l’entretien des plantes, fait aussi de la poterie. Alors forcément, c’est elle qui s’est chargée d’une bonne partie de tout ce qui est vaisselle et céramique ici !
Quelle est cette installation végétale ?
Elle a été créée par Thierry Boutemy spécialement pour ce lieu.
Quels sont vos perspectives et projets pour la suite ?
Nous voulons surtout améliorer l’expérience de nos hôtes. Affiner notre travail en cuisine, en bar et en salle, pour qu’ils se sentent plus à l’aise, comme chez eux. Notre perspective est d’être une maison de qualité, à la fois en restauration et en bar à cocktail.
Nous travaillons pour leur réalisation en tandem et utilisons les mêmes produits dans nos plats que dans nos cocktails. Nous faisons très attention au principe du “zéro déchet”.
Crédits : Eve Campestrini @thesocialitefamily
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