Robert, un nom aux douces sonorités françaises et trois personnages hauts en couleur, le chef australien Peter Orr et le duo infernal de Martin, Loïc Martin et Edouard Bergeon. Leur vision, de bons produits, du bon vin et une ambiance chaleureuse. En clair, une bistronomie gourmande, raffinée mais surtout sans chichi. Loïc, Peter et Edouard mettent en place un véritable lien, de la terre à l’assiette. L’histoire des uns et le goût des autres les font se retrouver sur un point, l’urgence et la nécessité absolue de travailler main dans la main avec petits producteurs et vignerons afin de retrouver des produits de qualité. Tout à fait dans l’air du temps me direz-vous. Oui, mais chez Robert l’on va plus loin, en témoigne leur petit paradis du pays de Loire, jardins dans lesquels ils produisent leurs propres légumes. La boucle est bouclée et Robert est à découvrir sans tarder.
Robert, 32 rue de la Fontaine au Roi – 75011 Paris. Ouverture : du mercredi au samedi, midi et soir. Téléphone : 01 43 57 20 29.
Qui se cache derrière Robert ? Racontez-nous votre histoire ?
Je cuisine dans des restaurants depuis l’âge de 16 ans. J’ai commencé par la plonge à Adelaïde en Australie. À 19 ans, j’ai déménagé à Londres pour poursuivre mon rêve : travailler dans des restaurants étoilés Michelin. Là, j’ai passé 8 ans à cuisiner pour de nombreux chefs jusqu’à un niveau 2 étoiles. Puis l’occasion est venue de déménager à Paris. Je suis en France depuis plus de 4 ans.
J’ai débuté dans la restauration lors de mon passage en Angleterre où, en parallèle de mon club de rugby, je travaillais dans un restaurant partenaire. J’ai par la suite ouvert mon premier bar à Madrid, puis un restaurant à Paris (les deux revendus depuis) pour enfin ouvrir le bar Martin qui sera pour moi le début d’une prise de conscience sur la nécessité de sourcer nos produits, en développant des filières les plus courtes possible.
Mon métier c’est de faire des films. D’abord des documentaires et désormais de la fiction. Tous creusent le même sillon de la ruralité, des produits de la terre, du vin, de la paysannerie. Car j’ai avant tout grandi à la ferme, au milieu des champs, des animaux et de mon potager. Mon père et mes grands-parents étaient paysans dans le Poitou. C’est naturellement que je me suis retrouvé puis ancré dans la restauration. J’ai découvert un milieu rafraîchissant et de très bons professionnels en m’associant d’abord au Martin avec Loïc et le couple patron d’Au Passage et Buffet, Audrey Jarry et Jean-Charles Buffet.
Qu’est-ce qu’on y mange, qu’est-ce qu’on y boit ?
Des vins naturels ! Au risque de déplaire, je pense que le vin bio n’a pas d’intérêt. Il faut aller plus loin. C’est ce que propose Elise Doan, notre sommelière. Pour comprendre les vins natures il faut comprendre les vignerons. Vu les soucis climatiques et de champignons qu’ils ont connu les années précédentes, on peut comprendre leur frilosité. Mais le bio reste à mes yeux une étape. L’étape d’après c’est le Demeter ou la biodynamie. Et puis encore un cran plus loin c’est le vin nature. Il n’est plus forcément difficile à appréhender. Les vignerons ont tellement expérimenté ces 10-15 dernières années qu’ils maîtrisent leurs vignes désormais. Le secret réside dans la maîtrise des processus de vinification et de fabrication. Mais cela a pris du temps de réapprendre le savoir-faire, les gestes des anciens. Preuve de la qualité de leur travail, les vins natures se gardent maintenant : le plus vieux que l’on ait bu avait 8 ans, c’était délicieux.
Il n’y a pas de label sur les vins natures. Le label se rapprochant le plus serait “vins S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite)”. Mais ce qu’il faut comprendre c’est que paradoxalement nous sommes encore dans les jeunes années de ce produit. L’important finalement c’est, comme pour la nourriture, le goût que tu vas avoir dans le verre. Le problème c’est que maintenant le vigneron ne fait que du vin. Avant il y avait la ferme avec les vaches, le potager, les céréales. Ils étaient diversifiés donc ils pouvaient vivre même si, une année, la récolte de raisin était catastrophique. Maintenant on est sur des exploitants mono-produit. Cette hyper spécialisation est assez unique en agriculture ! Et pousse à produire avec excès.
Comment choisissez-vous les producteurs avec qui vous travaillez ?
Nous n’aimons pas mettre en avant un label. Au Martin, nous aimons que ce soit l’assiette, le produit, qui parle ainsi que le retour client. Notre jardin à la campagne n’a pas de certification bio (parce que jamais demandée), mais nous y travaillons de la manière la plus naturelle possible. Ce qui est important c’est que ce soit la relation producteur – restaurateur, et plus largement producteur – consommateur, qui revienne au centre. La bonne bouffe, c’est le résultat d’un cheminement, d’une évolution personnelle. La rencontre avec l’équipe du Passage m’a personnellement ouvert les yeux sur les vins natures, sur les produits : le plus important n’est pas le prix mais ce qui ressort de celui-ci. Je vais vous donner un exemple simple : la carotte de chez Metro. Elle a quelques semaines, les fanes sont pourries, la peau est flétrie donc on exploite seulement le cœur. Nous avec la carotte de notre jardin bourguignon ramassée lundi, on sert mardi et on exploite tout : fane, peau, cœur. Et elle a un vrai goût ! Donc au lieu d’en mettre deux pour faire de la quantité, on va en mettre une demi. En goût on y gagne tellement. C’est pour ça que le circuit-court est la bonne solution.
Parlez-nous des jardins du pays de Loire ?
J’ai grandi dans une ferme aux techniques intensives, où la chimie apportait des solutions pour produire toujours plus. C’était le modèle et nous n’avions pas le choix. Mon père a été une victime de ce système que je dénonce depuis par mes films mais aussi par la restauration. Celle-ci m’a montré une autre voie et m’a permis de revenir à la terre, la tête haute, en respectant ce qu’elle nous donne et en respectant ceux qui la travaillent. Après deux saisons d’essais, nous avons lancé notre propre production de légumes sur les bords de Loire, à côté de Sancerre. Cette démarche nous permet de nous ré-enraciner un peu plus à la terre. Nous semons et plantons plus de 90 variétés de graines non traitées, bio et paysannes, sélectionnées par les chefs de Martin et de Robert. Nous n’utilisons pas de pesticides du tout. C’est une démarche essentielle pour nous de pouvoir tracer nos légumes, du champ à l’assiette. La qualité et la fraîcheur sont imbattables. Les premières récoltes ont débuté !
Pourquoi ce nom, Robert ?
J’ai toujours eu une passion pour la nourriture (la manger et la cuisiner), le travail et le sens de la famille. Ce don, je suis sûr, m’a été donné par ma mère et mon père. Robert est le prénom de mon père et c’est un plaisir absolu de pouvoir nommer mon premier restaurant comme lui.
Qui s’est occupé de la décoration ?
Nous voulions créer un lieu où l’on se sent bien, avec une bonne énergie. La cuisine ouverte est l’élément central du restaurant. Nous l’avons conçue avec Athanor, un fabricant français de fourneaux sur mesure. La cuisine de Peter représente beaucoup de travail avec des produits frais et nous voulions montrer tout ça. C’est comme un spectacle. Et puis c’est rassurant de tout voir. Voilà pourquoi nous avons fait la “table chef”, un comptoir où 4 personnes peuvent manger avec vue sur la cuisine, en interaction directe avec les cuisiniers. Peter avait des idées assez précises en terme de décoration. Nous aussi. Marie Pommepuy, décoratrice, nous a aidé à les réaliser. Nous avons privilégié le bois, l’acier, les matières naturelles, toujours en pensant confort. Une décoration chic mais sans en faire trop, pour ne pas être un énième restaurant où ça se passe plus dans la décoration que dans l’assiette.
Nous avons également beaucoup chiné. Le nord de l’Europe est une référence depuis longtemps en matière d’aménagement intérieur. Les Scandinaves par exemple ont l’habitude de changer régulièrement leur mobilier. Nous sommes donc allés chercher des chaises chez des antiquaires de Bruxelles. Pour être confortablement assortis, nous avons opté pour des chaises danoises, avec des assises en paille, des années 70/80. Elles sont d’époque !
En quelques mots, comment décririez-vous Robert ?
Robert est un restaurant assez classique qui s’intègre parfaitement dans le 11ème de Paris. C’est un restaurant où les gens viennent manger, boire et savourer le simple fait d’un repas entre amis et/ ou famille. Cela a été mon rêve d’avoir un jour un restaurant. Robert est ce rêve devenu réalité !
Un bistrot gastro, ambiancé par des passionnés (staff, producteurs, vignerons) à la démarche vertueuse. À découvrir !
Photographies & Texte : Eve Campestrini – Traduction : TextMaster @thesocialitefamily
Imaginez une cantine délicieuse où l’on peut repartir avec son huile d’olive sous le bras. Un repaire d’hédonistes où les plaisirs de la table se déclinent à l’infini dans un décor tout aussi délicieux. Le Bel...
Aucun commentaire
Ajouter un commentaire