Plaq, « From Bean to Bar »

Plaq, « From Bean to Bar »

Rien ne prédestinait Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert – fondateurs de la manufacture artisanale de chocolat Plaq – à devenir chocolatiers. Et pourtant. Ils font partie de ceux qui ont opéré un virage professionnel en milieu de carrière quelque peu surprenant, afin d’assouvir leur passion commune : le cacao. C’est durant une première vie de commerciaux que le duo – devenu couple – se forme. Mais c’est au sein de leur chocolaterie qu’ils poursuivent leur aventure, unis par leur obsession chocolatée partagée. Car ces deux gourmands invétérés ne trouvent plus très longtemps satisfaction dans leurs rôles de goûteurs. Après l’avoir dégusté pendant leur jeunesse sous toutes ses formes – des expéditions sucrées de Nicolas à travers Paris à moto aux business trips de Sandra toujours accompagnée d’une tablette –, s’impose à eux l’envie « de le faire à leur goût ». Un nouveau projet de vie avec en tête l’idée de « se lancer dans un secteur traditionnel et d’y apporter un point de vue différent ». Inspirée par le process du « Bean to Bar » – nouvelle approche de fabrication exigeante aux États-Unis qui met au cœur des préoccupations la fève de cacao –, leur manufacture, située dans la commerçante rue du Nil, propose des produits gourmands bien éloignés des traditionnelles fabrications françaises. Simple, épuré : le chocolat Plaq est artisanal, sourcé un peu partout dans le monde. Du Venezuela au Pérou et bientôt en Papouasie occidentale et au Belize. Des crus d’exception, qu’ils travaillent en suivant une recette dépourvue des ingrédients ajoutés par les industriels. Pour ne garder que l’essentiel. Un produit franc, puissant et différenciant qui doit leur plaire avant toute chose. Et que l’on peut consommer pour une pause goûter sur place. Gâteau, glace ou chocolat chaud : mille et une façons de se régaler à l’occasion des fêtes, mais également toute l’année !

Manufacture Plaq, 4 rue du Nil, Paris (75002), ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h30 et le dimanche de 10h à 18h30. Retrouvez tous les produits Plaq également sur leur e-shop : www.plaqchocolat.com. L’histoire de Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert vous plaît ? Retrouvez notre coffret The Socialite Family & Plaq sur notre e-shop. Un écrin élaboré avec leur complicité, renfermant deux plaques de chocolat Plaq accompagnées d’un coussin Divino.

 

Tablettes de chocolat chez la manufacture Plaq à Paris
Tables en bois et chaises métalliques chez la manufacture Plaq à Paris
Tote bag Plaq dans leur manufacture à Paris
Tablette de chocolat Plaq dans leur manufacture à Paris Tablettes de chocolat dans la manufacture Plaq à Paris Barres de chocolat dans la manufacture Plaq à Paris
  • Sandra, Nicolas : pouvez-vous vous présenter ?
Sandra

Je suis lyonnaise mais foncièrement parisienne et chaque été, totalement méditerranéenne. Nager et faire des détours culinaires m’aident à vivre sereinement.

Nicolas 

Je suis né versaillais, mais Air et Étienne de Crécy aussi ! J’ai étudié et toujours vécu à Paris. Voir grandir mes trois filles est ma plus grande joie.

Sandra & Nicolas

Notre première rencontre a été professionnelle. Sandra, la cliente exigeante, Nicolas le fournisseur attentif. Mais le chocolat a changé la donne. Cette passion commune qui a resserré nos liens au point de donner naissance à notre fille June, au point de décider de changer de métier.

Quel est votre parcours ? 

Sandra

J’ai étudié à l’EM Lyon Business School, travaillé chez Bocuse, commencé ma carrière chez Hennessy et Dom Pérignon. Mais c’est chez Dior Parfums que j’ai grandi ! J’y ai appris que la qualité du produit et la passion sont toujours à la source d’une grande maison.

Nicolas

J’ai un peu étudié le commerce, aimé l’édition et l’art contemporain. J’ai compris ce qu’était une grande entreprise chez Lagardère Active, et j’ai dirigé avec plaisir H5 – un studio de création graphique, coproducteur de l’oscarisé Logorama. Après avoir conseillé de grandes marques, il était temps de créer la mienne. Avec la passion comme ligne directrice !

  • D’où vous vient cette passion pour le chocolat ? 
Nicolas

À la maison, ma mère faisait un gâteau tous les dimanches, souvent au chocolat, toujours avec moi comme apprenti. À vélo, j’ai testé toutes les pâtisseries de Versailles. À moto, toutes les meilleures de Paris. À l’étranger, j’ai souvent fait des truffes pour épater les copains. Au bureau, j’ai immanquablement gardé une tablette à portée de main. Pour moi, pour animer les réunions, ou pour séduire Sandra. J’avais mes entrées chez Jean-Paul, Jacques, Patrick, Alain et Cie. J’ai observé les nouveaux faiseurs de chocolat outre-Atlantique, les Mast Brothers, puis Dandelion ou Palette de Bine. Les regarder faire autrement et découvrir leur méthode Bean to Bar : mon déclic pour créer Plaq.

Sandra

Petite, c’était mon plaisir sucré préféré initié par mes parents. Très vite, j’en dérobais discrètement mais régulièrement quelques carrés à mon père. J’ai ensuite toujours aimé le cuisiner, l’expérimenter et le manger sous toutes ses formes : pur, fondu, mélangé à du lait, et en gâteau coulant fondant ou moelleux. Le chocolat dicte mes pensées. Entre Paris et ailleurs, il m’a toujours accompagnée ! Dans mon tiroir, mon sac, à portée de bouche, de réunion en business trip. Tous les jours, c’est mon dessert, ma madeleine, mon plaisir. Je suis capable de courir entre midi et deux me dégoter une plaque. À tel point que traquer, explorer tous les chocolats du monde ne me suffit plus. Maintenant, il faut le faire. Et le faire à mon/notre goût.

Tablettes de chocolat dans la manufacture Plaq à Paris
Présentoir dans la manufacture Plaq à Paris
Tablettes dans la manufacture Plaq à Paris

Derrière chaque chocolat, il y a une fève qui nous a émus. Et donc une envie de la torréfier plus ou moins doucement, de lui ajouter plus ou moins de sucre (...)

Présentoir dans la manufacture Plaq à Paris
Fèves de cacao dans la manufacture Plaq à Paris Fèves de cacao dans la manufacture Plaq à Paris
  • Expliquez-nous le nom de PLAQ pour votre projet. 
Sandra & Nicolas

Une marque plutôt qu’un patronyme. Pour se distinguer de la tradition française, de ses MOF ou de ses dynasties familiales. Pour faire écho à notre goût de l’épure et de la simplicité. PLAQ est porteuse de valeurs : Pure = utiliser seulement deux ingrédients ; Libre = faire les choses autrement, selon nos envies ; Artisan = rester au plus près de la fève ; Qulotté = tout miser sur le chocolat.

  • Vous revendiquez un chocolat « From Bean to Bar* ». Expliquez-nous comment cela s’illustre dans votre procédé de fabrication ?
Sandra

*Le « Bean to Bar » est une nouvelle approche apparue aux USA au début des années 2000 dans le sillage des microbrasseries et des cafés de spécialité. Les premiers Craft Chocolate-Makers ont défini les bases d’un nouveau chocolat issu d’un process de fabrication exigeant qui met la fève de cacao au cœur de tout et de l’affirmation de valeurs éthiques et écoresponsables.

Nicolas

Derrière chaque chocolat, il y a une fève qui nous a émus. Et donc une envie de la torréfier plus ou moins doucement, de lui ajouter plus ou moins de sucre, de la marier avec du lait de vache ou de brebis, de la déguster telle quelle, en plaque, à l’aveugle, à jeun, seul ou en équipe. Nous analysons, fermons les yeux. Nous avons trouvé notre recette.

  • Comment choisissez-vous les producteurs auprès desquels vous vous approvisionnez ? 
Sandra & Nicolas

Chloé Doutre-Roussel nous a initiés au sourcing. Elle nous a appris à trouver, goûter les grands cacaos et à les transformer en un chocolat qui nous corresponde. Peu importe leur origine géographique ou leur prix. La qualité aromatique est notre seule boussole. Notre palais, notre outil principal. Le process est toujours le même. D’abord recevoir et tester l’échantillon. Si la fève est séduisante au pop test, un batch test doit confirmer la promesse. Ensuite, il faut un peu de temps. Le troisième ingrédient de notre chocolat. Six mois, en moyenne, avant de pouvoir le proposer. Un voyage sur la plantation n’est pas nécessaire mais toujours souhaitable. Pour le plaisir de la rencontre, la découverte des terroirs, la compréhension des écosystèmes. Pour identifier des micro-lots, pour savoir raconter chaque cacao. Déjà au Venezuela et au Pérou. Bientôt au Belize et en Papouasie occidentale.

  • Comment vous est venue l’idée de transformer votre chocolat dans votre manufacture de la rue du Nil ?
Sandra & Nicolas

Paris est réputé pour ses chocolatiers ! La plupart sont fondeurs en chocolat. Les ganaches, les sculptures, les confiseries sont leur expertise. Leur pratique très classique est souvent issue d’une histoire familiale, un univers à la fois traditionnel et secret. Alors que le Bean to Bar se propageait dans le reste du monde apportant de la modernité et de la transparence. Nous souhaitions participer à cette révolution gustative en en donnant une interprétation très parisienne. Pour faire découvrir un nouveau goût de chocolat, plus intense, plus fruité, plus complexe. Le faire rue du Nil était une évidence. C’est le lieu où nous venions faire nos courses. Une rue piétonne synonyme de sourcing exigeant. Y travailler le cacao artisanalement sous les yeux et les narines des passants, faire goûter tous nos chocolats, offrir la possibilité de se poser pour manger un gâteau, une glace ou un chocolat chaud dans un lieu dédié aussi chaleureux et accueillant qu’un coffee-shop entièrement au chocolat était une évidence.

Fabrication du chocolat dans la manufacture Plaq à Paris
Fève de cacao dans la manufacture Plaq à Paris
Chocolat manufacture Plaq à Paris

Nous faisons du chocolat pour nos papilles. Nos inspirations sont multiples, changeantes (...) Nous ne sommes pas toujours raccords. Nous nous complétons !

Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert dans leur manufacture Plaq à Paris
Gâteaux au chocolat dans la manufacture Plaq à Paris Biscuits dans la manufacture Plaq à Paris
  • À qui s’adressent vos produits gourmands ?
Sandra & Nicolas

À nous, avant tout ! Nous faisons du chocolat pour nos papilles. Nos inspirations sont multiples, changeantes. Nous ne sommes pas toujours raccords. Nous nous complétons. Ce qui permet de proposer une gamme assez large. Notre clientèle est à notre image ! Elle est à la recherche de franchise et de puissance plutôt que de douceurs sucrées. D’ingrédients de grande qualité plutôt que de « beaux produits ». D’un tour de main plutôt que de virtuosité. D’un sucre cantonné au rôle d’exhausteur discret qui doit révéler et non masquer. Pas la peine d’être expert pour les apprécier ! Comme les grands vins, il faut juste les consommer avec modération.

 

  • Vous vous êtes associés à notre marque au travers d’un coffret de Noël dans lequel il est possible de retrouver certains de vos produits. Qu’est-ce qui vous a séduits dans cette idée de collaboration ?
Sandra & Nicolas

Nous avons toujours aimé et suivi The Socialite Family. Nous avons tellement de valeurs en commun ! Le goût pour les mélanges, l’exigence de la qualité au prix juste, la recherche de circuits courts, l’amour pour le travail de la main et de la matière, l’attention apportée à la forme. Mais aussi le culot de se lancer dans un secteur traditionnel et d’y apporter un point de vue différent. L’idée d’entrer chez les gens pour les définir. L’envie de partager un peu de leur intimité. Être nés dans le même quartier n’est pas le fruit du hasard. Le Sentier nous réunit !

Avez-vous des produits coups de cœur ?

Sandra & Nicolas
Nicolas

Chez nous : Le Chuao 76%, une explosion aromatique. Le macaron noisette, impossible de s’arrêter. Le praliné pistache, tellement long en bouche !

Sandra

La plaque Maya Mountain 84%, ma dose au quotidien. Le bonbon fondant noisette puissant et doux à la fois. La plaque Pur Noir praliné pistaches, subtile et exquise.

  • Où vous retrouverons-nous dans quelques mois ?
Sandra & Nicolas

Au Belize, sur la plantation Maya Mountain. C’est un de nos cacaos préférés. La pandémie nous a privés des voyages chez nos producteurs. Retrouver ce plaisir devient urgent !

Biscuits dans la manufacture Plaq à Paris
Inscription Plaq dans leur manufacture à Paris
Table en bois dans la manufacture Plaq à Paris
Cakes au chocolat dans la manufacture Plaq à Paris Boissons chaudes dans la manufacture Plaq à Paris

Inspiration déco...

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