HOY, refuge urbain

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HOY est un hôtel. Mais loin de n’être que cela ! Dans la mouvance de  la « nouvelle » hôtellerie, l’établissement aux 22 chambres de Charlotte Gomez de Orozco est en réalité un véritable lieu de vie au concept contenu dans les trois lettres de son nom. House of Yoga. Un plaisir de l’expérience et du moment sur lequel joue la propriétaire d’origine mexicaine – HOY veut dire « aujourd’hui » en espagnol. Car si la pratique est indéniablement un pilier de l’adresse, cette dernière est plus globalement dédiée au bien-être mais aussi – et c’est important – au bien-vivre. Pour donner vie à son ambitieuse idée, la jeune femme tâtonne. Puis fait miraculeusement la connaissance d’un duo de consultants loin d’être inconnus dans le métier, Séphane Abby et Sabrina Goldin. Avec plusieurs beaux projets à leur actif –  Carbón, Cantina et The Asado Club, c’est eux –, les fondateurs du studio BabyGold aident Charlotte à définir l’offre d’une autre pièce du puzzle, Mesa. Littéralement la « table » de HOY. Une carte entièrement végétale, saisonnière et gourmande. Des bijoux d’inventivité qui nous font découvrir des aliments surprenants aux vertus insoupçonnées et nutritives. Des recettes pensées pour ne pas « brusquer » leurs clients, mais les amener à changer leurs habitudes et ce, à tous les niveaux. Le goût, les odeurs sont ici aussi importants que le reste. Visuel et bruit compris. HOY dispense donc, en plus d’un grand nombre de cours de yoga, des ateliers de sound healing et d’aromathérapie. Un espace est même réservé à une exploration complète des soins dédiés à l’énergie. Et ce, dans une décoration globale aux tons neutres et aux matières naturelles brutes, telles que le béton, le bois ou la terre cuite, en hommage aux codes architecturaux du Mexique. Si l’on en doutait encore, HOY est bel et bien un endroit où l’on se repose. Et que serait un apaisement sans végétaux à proprement parler ? Cela tombe bien. Nous ne vous avions pas encore parlé de la Florería ! Situé à l’entrée du 68 rue des martyrs, l’espace met à l’honneur les fleurs. « Un élément magique qui nous connecte à la nature (…) dès que nous en sommes proches, nous nous sentons automatiquement mieux. » HOY, un refuge urbain par excellence.

Hôtel HOY et restaurant Mesa, 68 rue des martyrs – 75009 Paris. Réservations par téléphone au 01.77.37. 87.20 et 01.77.37.87.21 ainsi que sur www.hoyparis.com.

HOY, refuge urbain
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Charlotte, Sabrina : pouvez-vous vous présenter ?

Charlotte

Je suis une Franco-Mexicaine de 27 ans, issue d’une famille d’hôteliers. J’ai grandi au Mexique et je vis à Paris depuis l’âge de 13 ans. Après avoir fini mon école hôtelière il y a 4 ans, j’ai ouvert Gisou, un bar à vins et à cocktails en mémoire de ma grand-mère qui s’appelait Gisèle. Ma mère m’a ensuite proposé après deux ans d’exploitation de m’associer avec elle pour donner vie à un nouveau projet : HOY.

Sabrina

Je suis arrivée à Paris en 2014 depuis Buenos Aires où je faisais carrière dans le design industriel. L’année qui a suivi, avec Stéphane Abby – mon associé – nous avons commencé à monter des restaurants à Paris : Carbón, Cantina et The Asado Club. Tous ont comme dénominateurs communs un bon sourcing produit (prix justes, petits producteurs, etc.) et un fort engagement dans le bien manger pour tous. Notre activité s’étend aujourd’hui au-delà de nos propres adresses. Pour le compte de clients, nous réalisons des projets innovants et accessibles avec une direction artistique très marquée. Notre studio, BabyGold, a dernièrement réalisé le restaurant MESA de l’hôtel HOY. Ce projet ainsi que d’autres nous ont montré qu’il était souvent difficile de créer quelque chose de A à Z. Nous proposons donc aujourd’hui une offre complète qui part de l’élaboration du concept food au design intérieur, en passant par l’identité visuelle jusqu’à la création du menu et des boissons. Parfois même la recherche de lieux !

HOY, qu’est-ce que c’est ?

Charlotte

HOY est l’image d’un lieu que je cherchais quand je voyageais avec ma famille ou avec mes amis. C’est l’image d’hôtels que l’on retrouve dans les pays chauds ou près de la mer mais pas dans les centres-villes. HOY, c’est un refuge urbain. Un lieu de retraite au cœur de la cité. C’est un établissement de 22 chambres, toutes dédiées au yoga et au bien-être. Il y a par exemple dans celle-ci des barres de danse pour pouvoir s’étirer, un espace pour pouvoir pratiquer, un autre pour ranger son tapis de yoga. Le tout, dans une démarche zéro déchet. Mais il y a également tout un étage dédié à la discipline, avec plus de six heures de cours par jour. Il était très important pour moi de proposer autant de cours que de méthodes de yoga différentes afin de pouvoir parler au plus grand nombre tout en rendant possible la guérison du corps au travers du yoga mais aussi au travers du son et des odeurs. Nous proposons donc également des ateliers de « sound healing » et d’« aromathérapie ». Dans le prolongement de cette idée de bien-être, nous avons aussi eu l’idée de proposer la location d’une de nos chambres à une ostéopathe qui y prodigue des massages énergétiques et de la gynécologie holistique. HOY est un lieu où l’on se repose. Tout est dans un seul et même endroit. Et puis évidemment, comment oublier MESA, notre restaurant aux plats 100% à base de plantes où le menu a été conçu de manière à être accessible et gourmand, mais surtout bon pour le corps.

HOY, refuge urbain
HOY, refuge urbain
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Charlotte, pourquoi avoir choisi Sabrina et son équipe pour développer le concept de Mesa ? 

Charlotte

Le projet HOY est né il y a à peu près 2 ans. J’ai eu beaucoup de mal à me faire comprendre et à faire intégrer aux équipes du début (architectes, consultants) cette idée d’hôtel un peu « nouveau ». Les travaux ont pris à peu près neuf mois de retard car il y avait une réelle incompréhension. Nous avons donc décidé d’arrêter cette collaboration. Totalement par hasard, j’ai rencontré chez Gisou Sabrina et Stéphane, sans réellement savoir qu’ils faisaient du consulting. Je leur ai parlé du projet et ai tout de suite accroché avec leur vision de la restauration : l’expérience client au centre des préoccupations. C’étaient aussi les premières personnes en deux ans à croire à 100% dans HOY. Par la suite, ils m’ont fait une présentation, qui correspondait exactement à ce que j’imaginais du projet. C’était peut-être même encore mieux !

Quelles sont les spécificités de cette table, décrite comme « entièrement végétale » ?

Charlotte

Nous avons fait le pari d’une cuisine 100% à base de plantes, saisonnière et gourmande. Le pari était de faire oublier aux Parisiens qu’ils étaient en train de manger du végétal. Nos créations sont plus responsables, plus saines mais restent tout aussi gourmandes ! Nous utilisons par exemple de la caroube plutôt que du cacao dans nos cookies. Elle est non seulement réputée pour ses vertus digestives mais c’est aussi quelque chose qui se produit en Méditerranée, donc plus proche de chez nous. Nous utilisons aussi de la crème de chanvre dans certains de nos smoothies (c’est un antioxydant naturel) et du lion’s mane, considéré comme le champignon de la santé mentale, il prévient le déclin cognitif, soutient la mémoire, améliore la concentration et réduit l’anxiété. Suite à la formation de nos cuisiniers à la cuisine végétale de Lauren Lovatt, nous avons pu établir un vrai laboratoire de fermentation dans lequel est conservée une partie de nos aliments. Pour ce qui est de nos fournisseurs, nous travaillons avec Terroir d’Avenir, Natoora, Jacquier et Nomie.

Sabrina

Nous avons justement souhaité créer une carte qui ne brusquerait pas les gens à l’idée de ne manger « que des légumes ». Le fondement a été de créer une cuisine à base de plantes et transformée le moins possible, à la fois raffinée, saine et gourmande sans être sectaire. Il ne faut pas nécessairement être vegan pour venir manger chez Mesa Nous n’utilisons pas de produits transformés, ni de gluten, mais tout ce que nous avons fait avec Mesa est basé sur notre désir de combiner une carte accessible, une cuisine gourmande et l’aspect nutritionnel. Dans cette optique, nous nous sommes concentrés sur la recherche ainsi que sur une pensée créative pour élaborer des préparations à base de plantes délicieuses, vibrantes et nutritives.

En quelques semaines d’ouverture, certains plats sont-ils déjà des incontournables de HOY ?

Charlotte & Sabrina

Bien sûr ! Il y a tout d’abord le carrot lox. C’est le premier plat que nous avons goûté avec Sabrina lorsque nous sommes allées à Londres pour rencontrer Lauren. Nous avons été surprises par le pain au charbon sans gluten, la crème qui fait penser à une crème fraîche et des carottes fumées qui nous rappelaient les saveurs d’un saumon fumé. Il y a ensuite les purple corn pancakes. Ce sont des pancakes à la banane, au beurre d’amande, au yaourt de vanille avec une compotée de fruits rouges. Je réalisais souvent ce plat (de notre brunch) chez moi ou avec ma famille. Jamais je n’aurais pensé qu’il ait autant de succès ! Nous avons ensuite le tapioca and kale chips, des nachos mexicains revisités mais de manière très originale. Nous avons remplacé les chips de tortilla à l’huile par des chips de kale et de tapioca. Ce plat est une explosion de saveurs qui me rappelle beaucoup mes racines mexicaines. Enfin, le molten ginger cake : une pâtisserie au gingembre avec une sauce au dulce de leche et une glace au tapioca. Le dulce de leche ou plus communément appelé « cajeta » au Mexique est un ingrédient qu’il nous fallait absolument !

HOY, refuge urbain
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HOY, c'est l'image d'hôtels que l’on retrouve dans les pays chauds ou près de la mer mais pas dans les centres-villes. C'est un lieu de retraite au cœur de la cité.

HOY, refuge urbain
HOY, refuge urbain

Chez HOY, les plantes sont mises à l’honneur – dans l’assiette, à la Florería – pourquoi ?

Charlotte

Depuis toute petite, les fleurs me font rêver. C’est un élément magique qui nous connecte à la nature et dès que nous en sommes proches, nous nous sentons automatiquement mieux. 

De quelle manière – et avec qui – avez-vous imaginé la décoration des espaces communs et celle des chambres ? 

Charlotte

L’inspiration de la décoration vient de la dualité de mes deux cultures. Les chambres ont été imaginées avec ma mère. Ses notions d’hôtellerie ont été primordiales. Nous avons pensé nos chambres comme un appartement parisien. Nous avions envie que nos clients se sentent dans la capitale chez un ami qui aurait pu les accueillir. Notre gamme de couleurs vert d’eau aspire au calme et à la détente. Sabrina s’est occupée de toute la décoration du restaurant et du lobby. Dans cet espace, l’idée était de reprendre les codes d’architecture du Mexique : du béton, du bois et de la terre cuite. Nos éléments de décoration viennent majoritairement de petits artisans mexicains, mais aussi de coups de cœur chinés dans le cadre d’une recherche plus large. 

Sabrina

Pour Stéphane et moi, le concept d’un restaurant commence par ce que nous servons dans l’assiette. Nous aimons l’honnêteté dans la food et dans le design. C’est notre processus créatif. Mesa était un défi car la cuisine n’est pas ouverte et avec son lot de contraintes techniques, il était impossible de la rendre visible. Nous avons donc décidé de raconter l’histoire de l’assiette dans le lieu en créant une « maison ». Quand nous avons rejoint le projet, nous avions déjà un concept de design pour Mesa inspiré de l’Amérique du Sud : un côté rustique, neutre et terreux qui procure une sensation d’apaisement. Les plantes qui nous entourent peuvent laisser croire au patio d’une vieille maison chargée d’histoire, avec des matériaux qui changent, vieillissent et s’embellissent avec le temps. Nous voulions aussi de grandes tables où l’on peut s’asseoir avec des gens que l’on ne connaît pas forcément, où l’on peut échanger sans y être forcé.

Qui peut-on retrouver dans votre établissement ?

Charlotte

Des yogis, des passants, des jeunes comme des plus âgés. HOY rassemble tous les gens désireux de faire une pause et de se retrouver dans un lieu apaisant et convivial, que ce soit pour un cours de yoga, un déjeuner professionnel ou encore un dîner entre amis.

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