HIRU, tapas fines
au pied de Montmartre

Nous sommes avec Antoine les fondateurs et chefs d’HIRU Paris Montmartre, un restaurant de tapas, bar à vins et cocktails qui a ouvert ses portes en mai 2021. Nous avons fait appel ici à Pierre pour réaliser l’architecture du lieu. Avant ce projet, j’ai d’abord fait des études d’économie et finance, puis commencé ma carrière dans la banque pour me tourner ensuite vers l’asset management. Mais c’est vers l’entrepreneuriat et la gastronomie, ma première passion, que j’ai fini par me rediriger.

Je suis Antoine – cofondateur d’HIRU Paris Montmartre – et originaire du Pays basque. J’ai commencé ma carrière en finance pour une banque française à New York, après un master à l’université Paris Dauphine. Puis, comme Alexandre, je me suis reconverti au milieu de la gastronomie en 2019 en intégrant l’École Ducasse.

Pierre, architecte des lieux. J’ai travaillé pendant trois ans chez India Mahdavi après mon diplôme à Camondo. En 2015, j’ai monté mon studio, au moment où l’Hôtel Particulier me demandait de dessiner son bar à cocktails. Au quotidien, j’aime intervenir sur différentes typologies de projets sur lesquels j’essaie d’avoir une approche complète en dessinant un maximum de choses.

Nous nous sommes rencontrés en 2009 à l’université Paris Dauphine. Mais ce n’est que cinq ans plus tard, lors de nos V.I.E respectifs à New York, que nous nous sommes réellement liés d’amitié. Tous deux passionnés de gastronomie, nous adorions cuisiner et partagions cette envie commune d’entreprendre, de créer. Notre association s’est donc faite de manière assez naturelle. Une fois notre diplôme de cuisinier et notre formation de pâtissier validés, nous nous sommes lancé le défi d’ouvrir notre propre restaurant, à Paris.

Pierre est le frère d’Alexandre et nous aimons beaucoup sa patte architecturale, l’atmosphère qu’il apporte aux différents lieux, à travers le choix des matériaux, des couleurs et des lumières. Nous lui avons donc immédiatement proposé de prendre part au projet. Une confiance mutuelle s’est installée et nous n’aurions pu imaginer plus belle collaboration. Pierre a apporté une vibration très spéciale à HIRU.

Notre carte s’adapte aux envies et à la faim de chacun. On peut commencer par des pimientos del padron, un saumon gravlax au gin, quelques tranches fines de jambon ibérique, poursuivre avec un caviar d’aubergines, ou encore un cochon cuit à basse température, pour finir par une touche sucrée. En ce moment, par exemple, nous réalisons une tartelette au chocolat déstructurée, dont l’alliance des textures et des différentes intensités du cacao apportent une pointe de gourmandise tout en légèreté. Elle se marie parfaitement à certains vins et spiritueux. Nous travaillons également sur la carte d’été, où nous proposerons des tapas autour des poissons (ceviche à la fraise notamment) et des légumes, toujours avec le même esprit.

Certainement le « Alain Ducasse had it ». Ce cocktail est né d’une anecdote particulièrement significative pour nous. Quelques semaines après l’ouverture d’HIRU, le chef Alain Ducasse en personne est venu dîner. Installé au bar, il nous avait demandé un cocktail « acide, amer, réalisé au shaker et pas trop dilué ». Nous avons alors créé à la minute un long drink à base de Campari, de jus de citron vert, de bourbon et de lemon bitter. Il avait adoré ! Nous avons donc trouvé très cool l’idée d’intégrer ce cocktail « dédicace » à notre carte.

Nos recherches se sont tournées vers plusieurs quartiers, mais la partie sud de Montmartre était l’endroit qui nous semblait le plus intéressant pour notre projet. Pour y avoir vécu, nous connaissions assez bien le secteur et aimions beaucoup la vibe et le critère cosmopolite qui font le charme de ce coin du XVIII^e arrondissement. Ensuite, nous avions identifié que l’offre de restos/bars cools était peu étoffée, mais qu’il existait une forte appétence pour ce type d’établissements. Nous avons donc tenté le coup, une fois de plus de façon assez naturelle. Avec le recul, nous sommes très heureux de participer à la vie de ce quartier !

Sur notre terrasse estivale, tous les soirs dès 18h30, pour un apéro gourmet au soleil ! En parallèle, nous réfléchissons bien sûr à d’autres projets. À Paris et ailleurs, toujours avec le même ADN, certainement pour 2023.