Bouche, tapassiettes inventives

« Avoir l’eau à la bouche ». Une expression qui prend tout son sens au 85 rue Jean-Pierre Timbaud, chez le bien nommé – et à juste titre – « Bouche ». Un restaurant de quartier du XI^e arrondissement parisien – indéniable vivier de bonnes adresses – où le beau et le bon sont de mise. Porté par Antoine Bernardin et Angela Kong – les deux fondateurs –, ce projet est le reflet de leur vision commune de la restauration : « Ce que nous aimons manger mais aussi la manière dont nous aimons manger. » Ici, la formule est simple : une carte courte concoctée à base de produits frais qui revisitent les cuisines du monde, tout en préservant les techniques françaises. De l’Asie à l’Amérique latine, Florent Peineau – le chef des lieux – laisse libre cours à sa créativité. C’est sous l’impulsion de sa curiosité sans bornes qu’il élabore ses menus. Un subtil mélange de plats délicats et de propositions street food que les trois collaborateurs s’amusent à nommer « tapassiettes ». Tant pour leur aspect régressif, raffiné et inventif que pour cette philosophie de la convivialité dont elles sont l’incarnation. Autant de mets de saison dont on apprécie d’autant plus les saveurs grâce aux vins qui les accompagnent. Une sélection de crus soigneusement effectuée par Antoine Duvignacq, sommelier du restaurant biarrote Epoq. Car chez Bouche, les équipes sont sensibles à l’expérience dans sa globalité, et ce, au-delà même de l’assiette ! Musique, vaisselle, décoration : rien n’est laissé au hasard. En témoignent également la curation du mobilier vintage et les pièces réalisées sur mesure qui ponctuent les différentes salles de réception aux inspirations multiples. S’entourant de façon instinctive de talents – à l’instar de l’Atelier Leymarie Gourdon pour la conception des volumes ou encore de L’Atelier Deux-Cé pour l’identité graphique – Antoine et Angela réalisent le restaurant de leurs rêves. À la croisée du brutalisme berlinois, du wabi-sabi japonais ou encore de l’architecture mexicaine, cette enveloppe interpelle par son sens aigu du détail. Un véritable bouillon de culture qui séduira ceux qui auront la chance de s’y aventurer. De la cuisine à la scénographie environnante.

Restaurant Bouche, 85 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris. Ouvert du mercredi au samedi de 19h à 00h30 et le dimanche, de 12h à 15h puis de 19h à 00h30. Réservation sur le site de Bouche : www.boucheparis.com. Contacter par e-mail pour les réservations de plus de 10 personnes à l’adresse mail : réservation@boucheparis.com ou par téléphone au 01.43.57.60.49

Tables en bois et chaises de bistots chez Bouche à Paris

Tables et étagères en bois chez Bouche à Paris

Table en bois et chaises de bistrot métalliques chez Bouche à Paris

Angela Kong, Antoine Bernardin et Florent Peineau chez Bouche à Paris

Angela, Antoine, Florent : pouvez-vous vous présenter ?

Antoine & Angela

Nous sommes les fondateurs du restaurant Bouche ! Antoine travaille depuis dix ans en salle dans la restauration et Angela a depuis cinq ans son propre studio de création de contenu, Our Story, spécialisé dans les domaines de la food, du craft et de l’hôtellerie. Nous avons monté, en 2014, en parallèle de nos jobs respectifs, Noir Gaazol, un concept store itinérant qu’on posait dans des lieux éphémères, des festivals de musique. Nous avions envie de donner vie à un projet plus ambitieux, de créer un lieu qui réunit tout ce qu’on aime et c’est assez logiquement que Bouche est né.

Florent

J’ai 33 ans, j’ai commencé la cuisine à 28. Je suis passé depuis par plusieurs établissements parisiens et je suis chef du restaurant Bouche depuis l’ouverture, en juin 2021.

Comment vous êtes-vous rencontrés tous les trois ?

Antoine & Angela

Nous avons rencontré Florent par le biais d’un ami chef. Nous recherchions à ce moment-là une personne à qui confier les manettes de la cuisine, et ça a été comme une évidence de travailler avec lui. À la fois parce que, humainement parlant, tout s’est hyper bien passé. Mais aussi parce que nous nous sommes très vite rendu compte que nous partagions les mêmes envies, la même vision.

Florent, de quelles influences nourrissez-vous votre cuisine ?

Florent

Je suis très inspiré par les voyages, les rencontres. J’adore la cuisine asiatique en général, qu’il s’agisse de l’Asie du Sud-Est comme de la Corée ou encore du Japon. Mais pas seulement ! J’apprécie énormément l’Amérique du Sud et la Méditerranée. En fait, il y a de la créativité partout (rires). Je suis curieux et j’ai toujours soif d’apprendre. Dans ma cuisine, on retrouve de la technique très française de par ma formation et ce que j’ai appris dans les établissements où j’ai travaillé : des facettes de la bistronomie, mais aussi des influences street food qui me parlent beaucoup. Et puis, il y a évidemment les saisons, le produit.

Table ronde en bois et chaises vintage chez Bouche à Paris

Table ronde en bois et bouquet chez Bouche à Paris

Mur en bois et table chez Bouche à Paris

Notre carte change tous les 15 jours, car en plus de respecter les saisons, nous voulions nous faire plaisir en cuisine, laisser libre cours à la créativité !

Table en bois et miroir chez Bouche à Paris

Verre de vin et plat chez Bouche à Paris

Parlez-nous de cette carte de « tapassiettes » qui change – au moins – deux fois par mois.

Angela & Florent

Nous avons une structure de carte qui est toujours la même avec une quinzaine d’assiettes qu’il convient de multiplier pour partager, goûter à différentes saveurs. Le fil rouge, c’est elle. Cette structure qui est représentative de ce que nous aimons manger mais aussi de la manière dont nous aimons manger. Nous ne nous sommes pas vraiment mis de cadre. C’est un subtil mélange entre des plats délicats, des propositions street food comme avec le Gua Bao à la carte cette semaine, de belles pièces de viande, de poisson, des traceurs français, des condiments sous influences. La carte est courte, car c’était une évidence de travailler sur la fraîcheur et la qualité des produits. Elle change d’ailleurs tous les 15 jours, car en plus de respecter les saisons, nous voulions nous faire plaisir en cuisine, laisser libre cours à la créativité, nous challenger aussi ! Nous faisons tout nous-mêmes : les terrines, le pain des sandwichs, les pâtes, etc.

Et pour la carte des vins, pourquoi avoir décidé de faire appel à Antoine Duvignacq ?

Antoine

Nous avons rencontré Antoine Duvignacq lors d’un week-end à Biarritz et d’un passage chez Epoq (il est sommelier là-bas). Nous cherchions à nous faire accompagner sur la sélection des vins – que nous souhaitions nature – pour apporter une cohérence et une identité à cette carte. Nous choisissons souvent les personnes avec qui nous travaillons de façon assez instinctive. Et comme le feeling est très bien passé avec Antoine – et qu’il était disponible pour nous aider –, nous avons travaillé avec lui quelques semaines avant l’ouverture du restaurant. Il intervient toujours en tant que consultant pour faire évoluer la cave tout au long de l’année, en fonction des stocks et des arrivages.

L’esthétique a toujours été au cœur de vos différents projets, et Bouche n’échappe pas à la règle. Qu’aviez-vous en tête pour asseoir l’identité de votre adresse ?

Antoine & Angela

Nous attachons beaucoup d’importance aux détails : le lieu, la tenue du staff, la vaisselle, la musique. Nous sommes sensibles à l’environnement dans sa globalité quand nous allons au restaurant. Nous nous sommes donc beaucoup impliqués dans le processus de création ! Nous avons cherché un endroit dans lequel nous pouvions repartir de zéro, nous imaginions un bel espace, baigné de lumière naturelle. Dans nos inspirations, il y avait les lieux bruts et minimalistes que nous aimons tant à Berlin, pas mal de projets à l’esthétique wabi-sabi, de l’architecture mexicaine aussi dont des aménagements qui effacent souvent les frontières entre le dedans et le dehors. Pour l’identité, nous avions envie de couleurs pour contrebalancer la palette neutre du restaurant. De la texture aussi. Il y avait beaucoup de peinture dans notre moodboard et L’Atelier Deux-Cé a parfaitement conçu cet univers graphique avec des formes abstraites peintes à la main qui vivent en mono ou en duo. C’est aussi très satisfaisant de décliner cette identité sur différents supports : de la sérigraphie sur les tee-shirts, de la gravure sur les verres, ou du print sur les menus.

De qui vous êtes-vous entourés pour lui donner vie visuellement et in situ, au 85 rue Jean-Pierre Timbaud ?

Angela

Pour l’identité graphique, nous avons donc fait appel à l’Atelier Deux Cé et pour l’architecture à l’Atelier Leymarie Gourdon. Nous avons nous-mêmes pensé la décoration pour donner vie à ce restaurant dont on rêve depuis si longtemps. Nous avons également choisi de collaborer avec plusieurs céramistes, Lucie Faucon, Léa Baldassari ou encore Marion Graux, acheté une lampe Muller Van Severen pour la pièce du fond, là où séjourne la grande table faite sur mesure par le menuisier Martin Keller. Pour le mobilier, nous avons chiné des chaises vintage sur Selency, dont nous avons refait les assises avec une maroquinière. Enfin, les tabourets en bois Detjer ou Marie Michielssen pour Serax sont déposés comme des objets sculptés.

Ce travail de la matière, du béton et du bois en particulier, est-ce la raison pour laquelle vous avez fait appel à l’Atelier Leymarie Gourdon ?

Angela

Chloé, l’une des fondatrices de l’agence, est l’une de mes meilleures amies. Je suis très admirative de son travail ! C’était une évidence de travailler avec elle sur ce projet. Ce qui est cool, c’est qu’elle a tout de suite eu la volonté de composer avec l’existant, de préserver certains éléments et de sublimer leur beauté naturelle avec les murs grattés ou la dalle de béton que nous avons découverte. Elle a dessiné trois éléments forts qui ont radicalement changé l’espace : le plafond en bois, le bar en béton ondulé, la façade et son jeu d’ouverture de baies. Je savais aussi qu’elle serait très compétente sur le choix des entreprises et des artisans. C’était important pour nous de nous sentir accompagnés et de s’enlever le stress du chantier qui a quand même duré sept mois !

Où vous retrouverons-nous dans les prochains mois ?

Antoine & Angela

Au 85, rue Jean-Pierre Timbaud, du mercredi au dimanche. Nous réfléchissons à ouvrir un peu plus dès 2022 ! Nous parlons aussi de nous associer à trois avec Florent sur un futur projet. Mais ça, l’avenir nous le dira !

Nous attachons beaucoup d’importance aux détails : le lieu, la tenue du staff, la vaisselle, la musique. Nous sommes sensibles à l’environnement dans sa globalité.

Les fondateurs de Bouche devant leur restaurant à Paris

Photographie : Jeanne Perrotte – Texte : Juliette Bruneau @thesocialitefamily

Inspiration déco...

Babel, « inspiré du bout du <br>monde et de la rue d’à côté »

Babel, « inspiré du bout du
monde et de la rue d’à côté »

« Sens » synthétise Joris Bruneel, hôtelier, quand on lui demande de définir son projet le plus personnel en un mot. « Babel, c’est un voyage de tous les sens. Mais c’est aussi un lieu de vie engagé, qui doit avoir un sens, tourné...