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Inspiration
D’une île, maison de campagne de Septime
Une maison de campagne, c’est une échappatoire. On s’y repose, on s’y redécouvre. La maison de campagne de Septime, c’est une échappatoire. On s’y repose, on s’y redécouvre. Et on s’y délecte ! Ici, « on mange bon et on boit bon » selon les souhaits de Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat. Acolytes de toujours, les deux copains ajoutent une étoile à leur constellation. Après Septime (donc), La Cave et Clamato_,_ voici la bien nommée D’une île. Amarrée au hameau de L’Aunay, au cœur du parc naturel régional du Perche, D’une île se compose de trois petites bâtisses en pierre jaune datant du XVIIᵉ siècle aux abords d’une clairière. Dotée de son propre jardin, l’adresse dispose d’une table créative tendant vers le répertoire d’antan (20 couverts) et d’un gîte minimaliste apaisant (huit chambres). Une première pour le duo parisien qui propose pour la première fois un menu pensé pour un restaurant ancré dans un environnement naturel. Car si la cuisine de Septime est à 75% végétale, celle D’une île est à 100% réalisée à partir de produits locaux, le plus possible en provenance directe du potager. Fanny Payre et Valentin Burteaux, deux jeunes chefs passés par le fief de la rue de Charonne avant d’être dépêchés à Rémalard, se chargent de les couvrir de mots doux avant de les cueillir et de les transformer en de multiples préparations. Le jardinage, une des nombreuses compétences qu’ils ont dû développer en plus de celles du service ou de la confection du pain. Car à D’une île, on est polyvalent ou on n’est pas ! Pour le plus grand bonheur des visiteurs avides d’expériences et de grand air, la dépendance culinaire de Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat a déjà tout pour séduire.
D’une île, lieu-dit L’Aunay, Rémalard – 61110. Réservations : par email à info@duneile.com ou sur le site www.duneile.com.
texte
Caroline Balvay
Photographies
Valerio Geraci
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TSF
Bertrand, Théophile : Qui êtes-vous ? Pouvez-vous vous présenter ?
Bertrand
Chef des restaurants Septime, Clamato, La Cave et D’une île.
Théophile
Restaurateur, cofondateur du Septime, de Clamato, de La Cave et D’une île.
TSF
Qui fait quoi dans votre duo ?
Bertrand
Je m’occupe de tout ce qui se mange mais aussi des équipes en cuisine et de la communication. Théo gère tout ce qui se boit. Il supervise également le service, la décoration et la gestion. Mais on prend toutes les grandes décisions ensemble ! Évidemment, nous sommes toujours aidés par nos équipes.
TSF
L’art – vos débuts – continue-t-il d’influencer votre cuisine ?
Bertrand
Mes débuts dans l’art graphique m’ont sans doute donné des notions qui m’ont servi tout au long de mon apprentissage de la cuisine et de mon métier de restaurateur. Mais j’aime bien différencier et même opposer l’art et cette pratique en nous inscrivant plutôt dans la catégorie de l’artisanat.
TSF
Quel lien unit vos différentes adresses – Septime – Septime Cave – Clamato et D’une île ?
Bertrand
Une approche du service et de la cuisine qui, dans le fond, est la même. Notre fil conducteur, c’est un fort engagement durable, une cuisine à la fois ancrée dans son époque et empreinte de traditions, des vins dits naturels et une vision de l’esthétique déclinée dans des formats qui répondent à des envies différentes.
Théophile
Des convictions. Un engagement durable commun. Les terrains de jeu sont différents et évolutifs !
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TSF
Comment avez-vous fait l’acquisition de ce gîte dans le Perche ? Est-ce un hasard qui a initié cette nouvelle ouverture ?
Bertrand
Théo y était allé à titre personnel il y a quelques années. Les anciens propriétaires, un couple de Hollandais, adoraient le restaurant Septime. Ils sont venus partager leur envie de le vendre et de passer à autre chose en nous demandant conseil. Finalement, à force de parler de ce lieu, nous avons décidé d’aller le voir. Nous avons eu un coup de foudre ! C’est un peu un hasard qui s’est offert à nous à un moment où nous avions un besoin conscient d’un nouveau terrain de jeu et un besoin inconscient de se mettre au vert.
Théophile
J’ai découvert l’endroit plusieurs années auparavant. Les anciens propriétaires sont tout d’abord venus me voir pour savoir comment se séparer du domaine. Quelques mois après, alors que nous ne l’avions jamais envisagé, D’une île est apparu comme une suite logique et cohérente à notre histoire.
TSF
Que pouvons-nous faire à D’une île ?
Bertrand
D’une île_,_ c’est la maison de campagne de Septime. On y vient pour se reposer dans les jolies chambres, il y a un très bon restaurant auberge, on peut se balader dans le domaine ou dans la forêt du Perche, profiter du sauna et de la région en général !
Théophile
On y vient couper. C’est notre maison de campagne idéale ! On se promène dans le domaine, on va faire des brocantes dans la région, on petit-déjeune, on déjeune, on goûte et on dîne au domaine, on boit l’apéro quand les enfants jouent dans la cabane et sur le trampoline. On peut aller faire un sauna en regardant la forêt et le coucher de soleil. En bref, on se reconnecte.
TSF
Après quelques mois passés à Rémalard-en-Perche qu’avez-vous découvert de la région, de ses richesses ?
Bertrand & Théophile
Le parc naturel du Perche est une région pourvue d’une très forte identité avec des producteurs engagés, une vraie dimension sauvage, un vivier de produits extraordinaires.
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Tout le menu s’articule autour des produits locaux. Nous ne travaillons pas d’huile d’olive, pas d'agrume. Tous viennent des producteurs et des marchés environnants jusqu’en Sarthe ou en Normandie !
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TSF
Comment les travaillez-vous, les mettez-vous en avant ?
Bertrand
Tout le menu s’articule autour des produits locaux. Par exemple, nous ne travaillons pas d’huile d’olive, pas d’agrumes. Tous viennent des producteurs et des marchés environnants jusqu’en Sarthe ou en Normandie. C’est une contrainte positive qui nous oblige à être créatifs. Nous faisons une cuisine à l’image de notre philosophie générale, assez brute à dominante végétale mais plus tournée vers le répertoire bistrot, cuisine rustique et d’antan comme la volaille en cocotte lutée au foin, les poireaux grillés au babeurre…
TSF
Ici, qui est en cuisine ?
Bertrand
À D’une île, il y a une équipe passée par Septime composée de trois cuisiniers polyvalents qui sont aussi jardiniers, boulangers et serveurs. Théo et moi passons régulièrement pour créer les menus, discuter des cartes des vins et des aménagements.
TSF
Une découverte, faite ici, qui vous a marqués ?
Bertrand
La vraie découverte c’est d’avoir, pour la première fois, pensé un menu pour un restaurant particulièrement ancré dans un environnement naturel. Une proximité entre les produits et l’assiette qui est tellement parlante !
Théophile
La lumière, les goûts, le temps passé sonnent tous différemment.
TSF
Que désirez-vous développer dans les prochains mois ?
Bertrand
Nous sommes assez heureux de ce que nous avons réussi à faire du restaurant en un an. Nous travaillons encore à réaliser de plus en plus de préparations maison (charcuterie, beurre, fromage) et à rendre de plus en plus productif notre potager. Du point de vue hôtelier, nous venons de créer une pièce à vivre et une chambre supplémentaire. Il reste encore des zones des bâtisses et du domaine aménageables, c’est encore en réflexion. Nous aimerions développer l’esprit de communauté pour que les gens comprennent que ce n’est pas vraiment un hôtel, mais la maison de campagne de Septime !
Théophile
Enclencher une nouvelle idée de l’accueil dans la maison en redéfinissant certains codes de l’hôtellerie, certains empruntés au luxe, d’autres au quotidien. Nous aimerions continuer à sensibiliser les équipes, nos clients et le plus de monde possible à boire bon et à manger bon, avec conscience et engagement. Mais bien sûr sans jamais être des donneurs de leçons !
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