La Condesa, révélation Indra Carrillo

C’est l’histoire d’efforts quotidiens, d’une vie orientée autour du plaisir de cuisiner et surtout d’une envie : celle de partager cette passion avec d’autres à travers mes plats. De mes 12 ans à mes 18 ans, Eduardo Pérez fut mon premier mentor. Ma passion pour la cuisine m’amena ensuite à étudier à l’Institut Paul Bocuse à Lyon puis à travailler avec les grands maîtres de la cuisine : Paul Bocuse lui-même à Collonges, Michel Rostang, Yannick Alleno, Éric Fréchon, Pascal Barbot à Paris, Annie Fiolde à Florence, Toru Okuda à Tokyo et Yoshihiro Murata en Kyoto. Ma recherche de l’excellence me conduisit également à me former avec les meilleurs de la chocolaterie (Bernarchon), de la boulangerie (François Pozzoli), de la boucherie (Maurice Trollier, Yves-Marie Le Bourdonnec) et enfin de la poissonnerie (Cédric Bejaoui). Tous ont été et resteront une source d’inspiration tout au long de ma carrière.

Après mon diplôme, j’ai passé cinq années à l’agence d’architecture Jacques Ferrier en tant que chef de projet. J’ai ensuite décidé de me diversifier et d’explorer une échelle plus petite, celle de l’objet, via un master en Arts Appliqués au Royal College of Art à Londres. Cette rupture m’a permis, au delà d’un perfectionnement en design, une approche nouvelle des projets d’architecture. En 2012 j’ai franchi le pas et ai créé mon agence à Paris pour continuer à travailler à différentes échelles. J’ai travaillé sur des projets d’intérieurs divers à Bruxelles comme à La Baule mais aussi sur une série d’objets modulaires complices de notre quotidien. Désormais mes créations sont éditées par Fauvel-Normandy Céramiques. Plus récemment, en 2015, j’ai remporté le Design Brussels Award et j’ai été finaliste du Grand Prix de la Création de la Ville de Paris. Il y a un an, mon projet tubulaire TUBA a été lauréat des aides à projets du VIA.

La Condesa est le quartier de Mexico où j’ai grandi. Ce nom est un clin d’œil à mes racines et me fait sentir à la maison, même si j’en suis loin.

Il s’agissait d’avoir des assises confortables et tapissés mais aussi légères ! Les banquettes ont été dessinées sur-mesure. Elles sont recouvertes de tissus Kvadart Fjord vert foncé. Les chaises sont des Verpans série 430 dessinées en 1967 par Verner Panton. Elles sont recouvertes de velour Kvadrat vert sapin. Les appliques également en métal noir sont des créations Cones d’Atelier Areti. Les tables ont été récupérées sur place, nous avons juste retravaillé les profils et les finitions de leurs plateaux en chêne qui rappellent le sol en parquet. Des touches de jaunes safran (peinture Marius Aurenti) contrastent avec cette couleur sage et donne au lieu une touche d’exotisme.

Pendant plusieurs mois, j’ai cherché des artisans avec lesquels je pouvais collaborer pour créer quelque chose d’unique et qui correspondait à l’atmosphère du restaurant. Lors d’un voyage en Nouvelle-Zélande, j’ai découvert le travail de Richard Naylor, un artisan très talentueux. Nous nous sommes rencontrés et nous avons eu immédiatement une connexion spéciale qui nous as conduit à collaborer ensemble pendant plusieurs mois pour créer la plupart des plats du restaurant. D’autres objets proviennent d’un atelier de la Croix-Rousse (à Lyon) ou d’autres maisons de la province de Bernardeau. Comme dans ma cuisine, je cherche les contrastes de textures et de styles.

La Condesa, c’est Indra Carillo. Un jeune homme très doué et doté d’une grande sensibilité qui lui permet d’être à l’écoute des personnes avec qui il travaille et à qui il fait découvrir son art. Discrétion, élégance, sobriété : c’est aussi La Condesa. Un endroit consacré à un vrai moment de dégustation et que je recommande à tous !

Chaleureux, élégant, hétérogène et juste.