Il fait bon avoir « la tête ailleurs » en ce XXIe siècle ! Pour transcender la réalité et ce qu’elle peut charrier de noir ou de gris. Une certaine insouciance ô combien précieuse que Guillaume Chupeau – fondateur de l’itinérant restaurant Ventrus – a toujours cultivée jusqu’à ce qu’elle le détourne de son parcours de publicitaire ! Au point de faire germer en lui la volonté d’un projet plus personnel après des années à parcourir le monde : Ventrus. Une aventure où le cœur est à l’ouvrage et explore les confins de la gastronomie, de l’écologie et de l’humain sous les lignes courbes d’une enveloppe en bois au cœur du parc de la Villette. Fruit de l’imagination de l’architecte philosophe François Muracciole, cette première coque singulière matérialise le rêve de l’entrepreneur en un bâtiment à l’architecture heureuse « qui se pose partout où la vue est belle le temps d’une saison. Et puis, s’en va. (Se réinventant) sans cesse en fonction du terroir sur lequel il s’implante ». Éphémère donc, mais non pas moins chaleureuse, cette cabane, flirtant avec des airs de soucoupe volante ou encore de bateau, vit au rythme des rencontres plurielles qu’elle abrite. Celle d’un fondateur humaniste et de son associé d’abord, mais aussi celle de chefs inspirés à la recherche de produits sublimés et de leurs producteurs respectueux de la terre. S’attaquant au terroir pour le magnifier « sans chichi », c’est au travers de leur « écriture personnelle, un peu inédite » que les résidents laissent libre cours à leur imaginaire pour séduire tout un chacun avec une « cuisine de marché, créative, bien balancée ». De quoi satisfaire le goût de tous les curieux à la recherche de simplicité et de saveurs ! Et qui sait, conquérir un plus grand public à l’aide de « petits ventrus se (baladant) dans le monde, (défrichant) des vues incroyables et (reliant) des terroirs forcément précieux ».
Retrouvez le restaurant Ventrus dès cet automne 2022 au Parc de la Villette – All. du Canal, 75019 Paris – et cet été en Camargue, au Château d’Avignon, 13460 Saintes-Maries-de-la-Mer. Réservation par téléphone au 09 86 87 18 97 ou sur leur site www.ventrus.fr.
On me dit souvent que j’ai la tête ailleurs. C’est vrai que je rêvasse pas mal. À la prochaine bouffe entre amis, à ce que je vais mettre dans ma cocotte, aux vignerons que je rêve de rencontrer et d’abasourdir de questions, au prochain voyage, aux ailleurs, aux autres. Alors, cela a été long pour moi de transformer mon rêve de restaurant en réalité. De faire atterrir cet avion. Mais maintenant que j’y suis, je vis un rêve éveillé, je suis donc un homme heureux.
Architecte DPLG, j’adore faire ce que je ne sais pas faire : inventer, réfléchir et donner du sens à ce que je construis. Pas évident de trouver des maîtres d’ouvrage qui suivent, souvent, ils ne font que prétendre comprendre. Pour Ventrus, la demande de Guillaume était précise et attentive pour finir par tomber dans une confiance partagée propre à l’émergence d’un tel projet. C’est le rêve de l’autre qui me porte et je n’accorde que peu de cas aux contingences administratives qui ont pour but de gérer l’absence de vision de ceux qui les défendent. Il y a une certaine candeur chez Guillaume qui a permis de porter ce songe, et c’est aussi cela qui m’a touché.
Avant, je faisais de la pub. J’ai longtemps adoré mon métier : je voyageais beaucoup, je rencontrais tout un tas de gens. À New York, à la Nouvelle-Orléans, au Japon. J’en ai gardé un profond désir de découvrir toujours plus, de ne jamais rester en place. Un jour, la bougeotte a été trop forte et j’ai décidé de changer de voie. De fabriquer mon rêve, mon navire. Au croisement de toutes mes envies, de tous mes bonheurs. Je n’en reviens toujours pas d’ailleurs que faire naviguer Ventrus, c’est bel et bien devenu mon métier.
Installé dans une forteresse de résistance contre l’abrutissement ambiant, je tente de me consacrer le plus possible à faire aboutir les rêves des autres enrichis des miens, avec ma capacité de voir l’espace en trois dimensions, surtout la nuit, ainsi que ma capacité à affronter ceux qui doivent lui donner corps. Je n’ai presque pas travaillé dans d’autres agences. C’est en créant mon propre studio, en sortant de l’école, que j’ai développé une pratique particulière entre conception, prototypage et chantier. Ma combinaison de chantier est ainsi constituée d’une multitude d’outils entre le crayon, le marteau et les faux cils… les projets sont portés par la rencontre avec l’autre. Elle peut être d’une grande richesse ou provoquer la plus grande des déceptions. Constater que l’homme est capable de se tordre le cerveau pour nuire à l’autre me sidère et cette version préneurotique de la vie me stupéfie en plein troisième millénaire de l’humanité. Je vis dans l’espoir que mon architecture participe à dénouer quelques cerveaux, à rendre heureux, ce qui éloigne sûrement l’homme de sa tendance à la méchanceté.
Ventrus, c’est beaucoup de choses à la fois. C’est un restaurant dont on ne devrait pas pouvoir se lasser. Jamais. Parce qu’il se pose partout où la vue est belle le temps d’une saison. Et puis, il s’en va. Parce qu’il se réinvente sans cesse en fonction du terroir sur lequel il s’implante. Parce que les chefs qui se succèdent aux fourneaux sont libres d’écrire leur chapitre (tant que tout est fait maison, créatif et sourcé auprès d’un maximum de producteurs locaux). Ensuite, Ventrus, c’est un restaurant qui gagne le droit de s’installer dans de beaux endroits. Parce que lorsqu’on veut se poser dans la nature, il est primordial de respecter les lieux qui nous accueillent, et de partir sans laisser de traces, sur la pointe des pieds. De là, tout un travail en progrès continu sur les économies d’eau, le respect de l’environnement, les déchets, l’upcycling du matériel de cuisine et demain, l’énergie. Nous allons chercher à faire mieux tant qu’on pourra faire mieux. Enfin Ventrus, c’est un état d’esprit et une façon de faire que j’espère pouvoir projeter sur plusieurs structures dans les mois et années à venir. Pour que des tas de petits ventrus se baladent dans le monde, défrichent des vues incroyables et relisent des terroirs forcément précieux.
Au début, j’étais obsédé par l’idée de bienveillance. Je voulais faire les choses bien, avec respect. Entouré de mes fournisseurs, des personnes qui travaillent avec moi et des clients évidemment. Il fallait que ça parte du cœur et il fallait que ça revienne au cœur. Puis l’itinérance s’est imposée. Je me choisissais une nouvelle vie. Il fallait qu’elle continue de m’inspirer, de m’ouvrir, de me confronter à l’ailleurs, aux autres. Et enfin, il n’était pas question de s’installer quelque part sans faire honneur au patrimoine local, aux producteurs qui perpétuent des savoir-faire uniques, aux terroirs qui sont si riches. C’est ainsi que le trio de valeurs « locavore, bienveillant et itinérant » s’est peu à peu imposé à moi comme une évidence.
François a beaucoup compté. Il a donné une forme à Ventrus. Je me souviens encore du jour où il m’a montré la maquette de la structure. Je n’en revenais pas. Elle faisait 30 cm mais c’était sûr, le projet allait exister puisqu’il existait déjà sous une certaine forme. Ensuite Mohammed, mon associé, nous a rejoints. J’étais assez seul aux manettes de ce chantier et même si c’est un projet personnel, être seul ce n’est pas trop ma tasse de thé. Alors, quand, deux semaines avant l’ouverture du restaurant, je l’ai rencontré, je me suis senti tout de suite beaucoup plus léger ! Il est d’abord ultra-compétent : il sait faire tourner un restaurant alors que moi, je ne suis encore qu’un débutant. Et puis, il est droit, drôle, et solaire ! Il déverse sans compter son énergie dans cette vision commune que nous avons de Ventrus. Une voyante lui a dit un jour qu’il allait rencontrer quelqu’un avec qui il allait collaborer. Et je crois que oui, nous allons en faire des choses (rires) ! Enfin pour les producteurs et les chefs, c’est très simple : je veux du goût. Que la carotte ait un goût de carotte. Que la blette ait un goût de blette. Et ça, on ne le trouve que chez les gens qui travaillent proprement, qui respectent la terre, les bêtes, les hommes. Et je veux de la créativité. Ce serait génial si les gens pouvaient manger hyper bien des choses simples chez eux et qu’ils n’allaient au restaurant que pour se laisser surprendre. Donc, chez les chefs qui viennent cuisiner avec nous, je recherche une écriture personnelle, un peu inédite. Attention toutefois à ce que ce ne soit pas trop compliqué. Je n’ai rien contre la sophistication, mais ce n’est pas dans la nature de Ventrus d’être trop chichi. Nous cultivons une certaine bonhomie jusque dans l’assiette.
Parce que ce sont les premiers fous qui ont accepté de nous accueillir. Et je leur en serai éternellement reconnaissant. C’était magique, les lumières sur les canaux, le ronron d’un parc, pas une voiture. Nous nous y sommes sentis vraiment bien.
À tout le monde. Je veux croire que tout le monde a le droit de manger des choses délicieuses et bien faites dans un endroit tout doux. Si vous poussez la porte de cet endroit curieux, on aura envie de récompenser votre curiosité. Alors évidemment c’est une expérience qui a un coût pour nous. Elle a donc un prix.
Elle change tout le temps, au gré des saisons. Je parle souvent d’une cuisine de marché, créative, bien balancée. Je me rends compte qu’on a beaucoup de légumes aussi, des légumes qui ont du goût !
Un bâtiment démontable qui saurait profiter des vues les plus belles du monde parce que éphémère ! Un lieu qui nous ferait perdre la tête, nous transporterait ailleurs le temps d’un repas et qui aurait la capacité de nous ramener à notre fugacité consubstantielle face à l’éternité de la nature.
Cabane ou soucoupe volante ? Je ne sais pas. J’ai entendu plusieurs personnes s’esbaudir sur ventrus, chacun avec ses yeux, son imaginaire et cela me plaît. Pour son aspect ventru… c’est sûr que le projet se serait appelé « les anorexiques » je l’aurais sûrement dessiné autrement. Contrairement à ce que démontrent certaines architectures, mon métier se nourrit de la contrainte technique, onirique et parfois même administrative, même si celle-ci est moins fun car trop souvent nourrie des frustrations de ceux qui ne font pas.
Les deux ! Fondre pour disparaître et se glisser dans une nature bienveillante ou, en opposition pour affirmer, toujours avec bienveillance, notre humanité face à la nature qui nous berce malgré nos sottises de gamins.
En Camargue de juin à septembre, avant de revenir à La Villette à l’automne.
Cabane ou soucoupe volante ? Je ne sais pas. J’ai entendu plusieurs personnes s’esbaudir sur ventrus, chacun avec ses yeux, son imaginaire et cela me plaît.
Photographies : Jeanne Perrotte – Texte : Juliette Bruneau @thesocialitefamily
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