C’est le genre d’adresse qui fait saliver les amoureux de la bonne chère et replonge les autres dans de délicieux souvenirs d’enfance. Un pas-de-porte relié par 20 m de trottoir à sa nouvelle maison mère, le restaurant étoilé Quinsou. De sa tradition d’antan, la Boucherie Grégoire a conservé l’allure. Une devanture de bois peinte ornée de fresques évoquant le terroir français, ajourée d’une vitrine ouverte sur la discrète rue de l’Abbé Grégoire. Longtemps propriété d’une même famille, qui, en 2019, avait décidé de se séparer de son établissement, ce point de vie névralgique de ce bout du VIᵉ arrondissement a été repris par Antonin Bonnet avec l’idée de remettre le produit au cœur du commerce. Au premier abord, un pari un peu fou pour celui qui est chef et non artisan boucher. Au second… une sorte de suite logique au parcours de cet enfant de la terre, éduqué en Lozère par une mère éleveuse de chèvres et productrice de fromages, qui a toujours eu à cœur de faire échanger éthique et gastronomie autour d’une cuisine responsable. Celle apprise au contact du potager familial et tout du long de son itinéraire gastronomique, de L’Oustau de Baumanière à la révélation Michel Bras en passant par les États-Unis ou l’Angleterre (Londres). Revenu depuis à Paris, « l’oiseau nourricier » s’emploie à affirmer sa volonté d’allier bon goût et bon sens. Quinsou, ce sont ses fondements. La Boucherie Grégoire, une manière d’aller encore plus loin. Plus loin dans son niveau d’exigence, dans son envie de créer un lieu vertueux où l’on pense « éco-logique » et synergie. Un véritable écosystème – la boucherie entre dans le restaurant et la cuisine du restaurant arrive dans la boucherie – qui n’existerait pas sans la formidable équipe qui fait la Boucherie Grégoire. Animés par la même dynamique que leur « chairman, Francois Guillemin et Claire Choupot en font partie. Pour The Socialite Family, ils expliquent en quoi consiste leur métier au quotidien. Une mise en lumière nécessaire en ces temps incertains pour comprendre l’incroyable travail abattu par nos artisans. Ceux qui nous permettent encore de rêver par l’assiette et qui, pendant les fêtes, redoubleront d’efforts pour que nous n’ayons pas à en faire.
La Boucherie Grégoire, 29 rue de l’Abbé Grégoire – 75006 Paris. Ouverture : du mardi au samedi, de 9h à 19h30. Offre de Noël : La Boucherie Grégoire lance sa Dinde en kit ! Un sac complet avec une volaille de haute qualité, une farce préparée, une sauce et un jus de volaille cuisinés maison. Réservation par téléphone une semaine à l’avance au 01 42 22 58 41 ou bien sur leur boutique en ligne.
Antonin, François, Claire : pouvez-vous vous présenter ?
Je suis né à Lyon et j’ai grandi dans les Cévennes, dans une petite ferme où ma mère élevait des chèvres. J’ai eu un rapport direct à la nature, au bon sens paysan et au fait de cuisiner ce que l’on avait à disposition dans notre jardin. J’ai toujours voulu faire de la cuisine et j’ai travaillé, entre autres, à l’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence), puis chez Michel Bras (Laguiole, au Suquet), qui m’a beaucoup appris. Je suis ensuite parti voyager et cuisiner, notamment en Californie chez Granita (Los Angeles), puis à Londres où j’ai décroché une étoile au restaurant GreenHouse. Je suis rentré en France pour devenir chef du Sergent Recruteur à Paris, puis j’ai ouvert mon premier restaurant, Quinsou, il y a 4 ans. Je souhaitais donner vie à une cuisine qui ait du sens, aussi belle que bonne, aussi juste que sensible. L’année dernière, j’ai acheté la boucherie à 20 m du restaurant, pour créer la Boucherie Grégoire et ainsi former avec le restaurant un écosystème : la boucherie entre dans le restaurant et la cuisine du restaurant arrive dans la boucherie.
J’ai opéré une reconversion professionnelle. Je suis arrivé plus tard dans la boucherie grâce à un CQP (certificat de qualification pro) obtenu en 2011 à l’École nationale supérieure de la viande à Paris. J’ai fait mon apprentissage avec Serge Caillaud pendant un an en 2012. J’y ai ensuite été embauché en tant que second. Deux ans plus tard, j’ai quitté Serge pour rejoindre l’équipe de Terroirs d’Avenir. Ça a duré cinq ans. Puis j’ai été recruté en tant que chef boucher adjoint auprès de Bastien Nicolas. En 2019, j’ai rejoint Antonin Bonnet pour la Boucherie Grégoire en qualité de responsable.
J’ai 25 ans et j’ai fait Ferrandi (l’école française de gastronomie) à 18 ans grâce à un Bachelor en trois ans. J’ai réalisé mon stage en dernière année à l’Astrance. Puis je suis allée pendant un an chez Adrien Ferrand au restaurant Eels – passionnant – mais je voulais revoir l’énergie de la haute gastronomie. Je suis revenue à l’Astrance avec Pascal Barbot où je suis restée deux ans. C’était très dur mais j’ai beaucoup appris. Ensuite, je suis partie pour voir autre chose. En cherchant du travail, je me suis dit que ce serait intéressant de passer côté boutique afin de découvrir une nouvelle cuisine tout en ayant des horaires plus « faciles » et un peu de temps. À la Boucherie Grégoire, je suis à côté de la viande et je touche beaucoup à la cuisine. Je suis heureuse, car autonome. Nous travaillons en confiance. À l’époque du Covid-19, rester ouvert et pouvoir travailler est une chance !
Quel rôle occupez-vous respectivement au sein de La Boucherie Grégoire ?
J’ai une position de « chairman ». Je la gère de façon opérationnelle, en coordination avec les garçons bouchers. Il y a beaucoup de discussions et d’échanges, nous travaillons sur la création du cahier des charges. Je fais la même chose avec Claire, à travers des discussions sur la direction culinaire de la boucherie. Je ne suis pas boucher, mais j’ai une position de chef d’orchestre pour régler le commerce.
Je m’occupe de tout ce qui concerne la gestion des approvisionnements, des découpes, des épluchages des viandes et de la mise en rayon des produits. En dehors des heures de boutique, je m’occupe de l’approvisionnement, viandes comme produits de charcuterie. Je passe mon lundi matin à appeler les producteurs. En boucherie, le matin, je m’occupe de la réception de la marchandise, notamment des découpes, pour valoriser les produits. La mise en place des vitrines doit faire envie. Je travaille en binôme avec Vincent et nous débitons des carcasses entières que nous déchargeons dès le matin. Nous faisons tout ce qui est lié à la préparation bouchère, comme les rillettes, les saucisses, les pâtés de tête, etc. Et ensuite, bien sûr, nous nous attelons à la partie vente et préparation des viandes pour les clients : ficeler un rôti, de la découpe à la minute, préparer les gigots…
Je suis responsable de la section cuisine. Pour mon activité, tout dépend de mes horaires. Le matin, je fais la mise en place de la vitrine puis des préparations. Quand j’ai mes horaires du soir, je m’occupe aussi de la vente et des préparations. Le soir, nous faisons principalement de la vente. En fonction de l’heure à laquelle nous commençons, nous ne faisons pas du tout la même chose et c’est génial de pouvoir toucher à tout ! Quand il y a la terrasse en été, je m’occupe aussi de la cuisine et du service. Je gère les stocks, contrôle la qualité des produits, les commandes – je travaille sur les recettes et les mets au point avec Antonin. Quand la saison change, j’ai des idées et j’échange avec lui sur des projets. Parfois, je fais des essais de mon côté et je lui fais tester. Il me demande aussi de traduire certaines idées en cuisine, suite à des inspirations. C’est passionnant !
Antonin, racontez-nous votre rencontre – presque fortuite – avec cette ancienne boucherie.
En 2018, ma viande attendue pour Quinsou est arrivée à la boucherie voisine. J’avais toujours trouvé celle-ci très belle. Et puis, lors d’une discussion informelle dans le quartier, j’ai appris qu’elle était à vendre et j’ai saisi l’opportunité ! J’ai réalisé des travaux au début de l’été 2019 et nous avons ouvert en juillet.
De quelle manière avez-vous opéré sa mue ?
La boucherie était historique et elle a longtemps appartenu à la famille Bajon. Nous en avons conservé 99%. Nous avons changé les suspensions et refait les murs pour leur redonner de l’éclat. Dans l’arrière-boutique, nous avons entrepris pas mal de travaux pour créer un laboratoire afin de réaliser les préparations culinaires. J’ai également ajouté des vestiaires, ainsi qu’un économat. Puis nous nous sommes occupés de tout le système de froid pour avoir un lieu optimal. Dans la proposition, j’ai sélectionné des éleveurs que je connaissais pour leur travail, leur engagement et nous avons choisi de travailler sur des carcasses entières, afin d’utiliser la viande dans son intégralité. Nous passons ainsi certains bas morceaux dans des préparations et insufflons de la cuisine de Quinsou dans la boucherie !
Vous êtes avant tout chef du restaurant étoilé Quinsou. Comment cette expérience a-t-elle été mise à profit de cette nouvelle casquette d’artisan-boucher ? Et vice versa.
J’en apprends tous les jours ! Je commence à comprendre maintenant que c’est un métier totalement différent de celui de chef. Je pensais que ce serait plus évident, mais c’est complexe, cela répond à d’autres exigences, d’autres mises en œuvre. La seule chose que le côté restaurant m’a apprise, c’est que mon niveau d’exigence, ma vision et mon envie étaient très précis. C’était donc plus facile pour moi de mettre un cahier des charges en place et de donner une impulsion en termes de qualité. Cela nous a aussi permis par la suite d’ouvrir la terrasse aux beaux jours pour servir à table des spécialités.
Comment liez-vous ces deux adresses au quotidien ?
Je passe mes matinées à faire des allers-retours de la boucherie au restaurant pour lier les deux intelligemment. On peut presque plus me voir sur le trottoir (Rires) ! Les deux établissements sont à 20 m l’un de l’autre, ce qui facilite les échanges. Nous valorisons les producteurs de viande, bien sûr, avec des commandes qui servent désormais aussi bien à la boucherie qu’au restaurant. Je commercialise aussi des pâtes de Roland Feuillas dont j’utilisais déjà les farines pour faire mon pain, les conserves d’Anatra, etc. Avant, nous travaillions les viandes sur la carcasse, mais aujourd’hui, nous sommes dans une zone de confort. Cela nous laisse une liberté d’espace, avec des chambres froides plus grandes, un choix important sur les viandes. Auparavant, nous les recevions entières mais nous devions les débiter tout de suite au restaurant. Nous devions aussi gérer des stocks importants en préservant la qualité, ce qui était un exercice compliqué avec une petite chambre froide. Selon les viandes reçues à la boucherie, je peux aussi adapter mes menus pour en tirer une quintessence en termes de qualité et de fraîcheur. Je choisis selon les envies et j’offre à Quinsou une liberté de cuisine que je transmets, par conséquent, aux clients.
Quels sont les critères que doivent impérativement respecter vos fournisseurs pour intégrer la sélection très rigoureuse de la boucherie ?
Les éleveurs doivent travailler en cohérence avec la terre et avec l’environnement. Ils produisent éventuellement de la nourriture pour leurs animaux et prennent le temps de les élever. Nous ne sommes pas dans un élevage intensif ! À la Boucherie Grégoire, nos poulets les plus jeunes ont 100 jours. Nous avons des races pures. C’est un petit luxe mais nous souhaitons proposer une viande de qualité plutôt qu’une viande de quantité. À un juste prix pour les éleveurs.
Parlez-nous de vos produits.
Comme je vous le disais, nous souhaitons proposer des viandes de qualité. Pour ce faire, nous travaillons en étroite collaboration avec nos producteurs. Ceux avec qui nous sommes régulièrement en contact sont : Anne-Laure Jolivet pour le veau, Béatrice Pasa pour les volailles, Charlotte Salat pour le bœuf et la ferme de la Gruzardière pour le cochon. C’est une chance de les mettre à l’honneur ! Nous souhaitons aussi ne pas avoir de multiples morceaux. Par exemple, les ris sont au nombre de deux sur une carcasse. Donc si nous avons un veau, nous n’aurons que deux ris à la vente. Nous sommes conscients que nous ne pouvons pas être juste des débitants. Notre façon de travailler la viande est aussi un moyen de communiquer une nouvelle manière de consommer. Nous réalisons nos propres saucisses, pâtés, terrines, car nous travaillons en carcasse entière afin d’utiliser les viandes dans leur entité. Ces recettes-là sont mises au point par nos soins, avec le savoir-faire cuisinier transposé depuis Quinsou.
Et de leurs déclinaisons cuisinées, indissociables d’un établissement comme le vôtre !
Les saucisses maison traditionnelles mais revues comme je le voulais. J’ai par exemple cuisiné du kimchi, un plat coréen, que je vends sous vide à la boucherie et j’en mets aussi dedans. Ce qui est une revisite somme toute très personnelle ! J’ai grandi dans les Cévennes et j’ai également cuisiné des caillettes chargées en blettes et en herbes fraîches parce que j’adore ça.
Que nous réserve La Boucherie Grégoire pour les mois à venir ?
Nous allons commercialiser pour les fêtes de fin d’année un « Kit Dinde », afin de cuisiner cette viande de la meilleure des façons. Nous avons tout créé pour que ce ne soit pas une épreuve : une volaille vidée de belle qualité, 1 kilo de farce maison aux châtaignes, de la sauce au pain grillé et un jus de volaille maison, le tout accompagné d’herbes pour la cuisson, d’une notice d’explications et d’un beau tote bag. Nous avons également lancé notre e-shop pour vendre à Paris et en région parisienne. Et, aux beaux jours, nous remettrons la terrasse pour servir sur place !
Photographies : Valerio Geraci – Texte : Caroline Balvay @thesocialitefamily
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