C’est le genre d’adresse qui fait saliver les amoureux de la bonne chère et replonge les autres dans de délicieux souvenirs d’enfance. Un pas-de-porte relié par 20 m de trottoir à sa nouvelle maison mère, le restaurant étoilé Quinsou. De sa tradition d’antan, la Boucherie Grégoire a conservé l’allure. Une devanture de bois peinte ornée de fresques évoquant le terroir français, ajourée d’une vitrine ouverte sur la discrète rue de l’Abbé Grégoire. Longtemps propriété d’une même famille, qui, en 2019, avait décidé de se séparer de son établissement, ce point de vie névralgique de ce bout du VIᵉ arrondissement a été repris par Antonin Bonnet avec l’idée de remettre le produit au cœur du commerce. Au premier abord, un pari un peu fou pour celui qui est chef et non artisan boucher. Au second… une sorte de suite logique au parcours de cet enfant de la terre, éduqué en Lozère par une mère éleveuse de chèvres et productrice de fromages, qui a toujours eu à cœur de faire échanger éthique et gastronomie autour d’une cuisine responsable. Celle apprise au contact du potager familial et tout du long de son itinéraire gastronomique, de L’Oustau de Baumanière à la révélation Michel Bras en passant par les États-Unis ou l’Angleterre (Londres). Revenu depuis à Paris, « l’oiseau nourricier » s’emploie à affirmer sa volonté d’allier bon goût et bon sens. Quinsou, ce sont ses fondements. La Boucherie Grégoire, une manière d’aller encore plus loin. Plus loin dans son niveau d’exigence, dans son envie de créer un lieu vertueux où l’on pense « éco-logique » et synergie. Un véritable écosystème – la boucherie entre dans le restaurant et la cuisine du restaurant arrive dans la boucherie – qui n’existerait pas sans la formidable équipe qui fait la Boucherie Grégoire. Animés par la même dynamique que leur « chairman, Francois Guillemin et Claire Choupot en font partie. Pour The Socialite Family, ils expliquent en quoi consiste leur métier au quotidien. Une mise en lumière nécessaire en ces temps incertains pour comprendre l’incroyable travail abattu par nos artisans. Ceux qui nous permettent encore de rêver par l’assiette et qui, pendant les fêtes, redoubleront d’efforts pour que nous n’ayons pas à en faire.
La Boucherie Grégoire, 29 rue de l’Abbé Grégoire – 75006 Paris. Ouverture : du mardi au samedi, de 9h à 19h30. Offre de Noël : La Boucherie Grégoire lance sa Dinde en kit ! Un sac complet avec une volaille de haute qualité, une farce préparée, une sauce et un jus de volaille cuisinés maison. Réservation par téléphone une semaine à l’avance au 01 42 22 58 41 ou bien sur leur boutique en ligne.
Photographies : Valerio Geraci – Texte : Caroline Balvay @thesocialitefamily
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