Désirée, café-fleuriste <br>responsable

Désirée, café-fleuriste
responsable

Dans leur équipe, beaucoup de prénoms féminins : Anna, Hélène, Suzanne ou encore Pascale. Et puis, il y a Désirée ! Un nom suranné que Mathilde Bignon et Audrey Venant, toutes deux fondatrices de ce café-fleuriste parisien, ont choisi pour leur projet entrepreneurial. Un concept regroupant deux adresses intimistes, l’une rue de Meaux – où a été réalisée cette prise de vues –, l’autre rue de la Folie-Méricourt. Des lieux où ces deux amies – dans une première partie de leur vie collègues à l’achat de fromages AOC – appréhendent d’une nouvelle manière le secteur de la floriculture française et sa valorisation. En prenant le contre-pied de l’approvisionnement floral traditionnel ! Chez Désirée, il est question de fleurs fraîches qui respectent la saisonnalité, uniquement sourcées dans l’Hexagone auprès de producteurs qu’elles admirent. Une nouvelle aventure professionnelle qui a germé après de nombreuses années passées aux côtés des producteurs qui les ont sensibilisées au monde du vivant et aux problématiques liées à la filière agricole. De ces interrogations et enjeux sont donc nés leurs magasins. Des endroits de rencontre aussi poétiques que solaires, tout comme leur mantra « Tu viens on sème », où l’on se fait plaisir tout en consommant de manière consciente des fleurs… mais aussi des pâtisseries. Car les deux jeunes femmes ont également choisi de proposer des recettes de saison mettant en valeur la nature et ses produits ! Un challenge que relèvent avec brio les cheffes pâtissières Anna et Pascale, œuvrant avec passion derrière la baie vitrée qui sépare les cuisines de l’établi où l’on prépare les bouquets. Désirée : définitivement un lieu de vie convivial où l’optimisme et l’humain priment.

Désirée, 96 rue de Meaux, 75019 Paris et 5 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris. Café ouvert tous les jours de 8h à 16h en semaine et de 9h30 à 16h le week-end. La partie fleuriste est ouverte de 10h à 19h30 du mardi au samedi. Retrouvez Désirée sur www.desireefleurs.fr et sur Instagram : @desireefleurs. Pour suivre l’évolution du projet Sonchamp, rendez-vous sur le compte de l’association : @fleurs_lentes

Le café fleuriste Désirée et son établi à Paris
Fleurs séchées dans le café fleuriste Désirée à Paris
Bouquet de fleurs séchées dans le café fleuriste Désirée à Paris

Mathilde, Audrey, pouvez-vous vous présenter ?

Audrey

Je suis Audrey Venant, j’ai 35 ans et je suis la cofondatrice avec Mathilde du café-fleuriste Désirée. Je me suis lancée dans cette aventure en 2017 après un parcours dans les achats et le commerce. Fille de commerçants et d’entrepreneurs, j’ai toujours été attirée par l’action, le fait de créer du lien avec les gens.

Mathilde

Je suis Mathilde Bignon, j’ai 34 ans et j’ai grandi à Paris. Malgré cette vie urbaine, j’ai toujours entretenu un lien fort avec la nature et les jardins. Je tiens ma passion pour les fleurs et la botanique de mes grands-mères.

Racontez-nous votre parcours.

Audrey & Mathilde

Nous nous sommes rencontrées il y a maintenant 11 ans ! Nous étions à l’époque acheteuses de fromages AOC et avons été collègues avant d’être amies. Nous avons été très vite confrontées au monde agricole et aux difficultés rencontrées par les producteurs de lait, mais aussi à la beauté de ce métier. S’occuper quotidiennement de ses bêtes, valoriser le lait et en faire un produit délicieux avec des méthodes issues d’une longue tradition, cela nous a beaucoup parlé. Après quelques années dans ce secteur, nous nous sommes trouvées toutes les deux en décalage avec les demandes de notre hiérarchie : nous voulions des stratégies long terme et avoir un impact favorable sur les producteurs. Cela n’était plus compatible avec les exigences de rentabilité annuelle d’une entreprise de distribution conventionnelle. C’est parce que nous avons aimé travailler ensemble et que nous avons eu de l’admiration l’une pour l’autre que nous avons eu envie de monter un projet en commun. Aujourd’hui, nous nous adorons, bien que nous ayons des rythmes différents et que partir en vacances ensemble s’avère n’être pas forcément une bonne idée (rire) ! C’est ce qui fait la beauté et l’équilibre de notre équipe.

Comment a germé le projet Désirée?

Audrey

Un matin, Mathilde est entrée dans notre bureau, avec cette question sur les fleurs. « Pourquoi est-il si difficile d’acheter des fleurs ? Pourquoi sommes-nous perdus, honteux de ne pas connaître les noms, les prix, l’origine ? » Animées par notre amour pour les filières agricoles, nous avons voulu nous renseigner un peu sur leur provenance. Et là, ce fut la douche froide : 85% des fleurs coupées vendues en France proviennent de l’étranger et sont massivement traitées. La production sous serres chauffées et éclairées ou sous l’Équateur a engendré une désaisonnalisation des fleurs, produites toute l’année avec un fort impact carbone. Pourtant, la France a de beaux bassins de production horticole, notamment le Var et l’Île-de-France. Les producteurs soumis à cette concurrence mondiale disparaissent à petit feu, au risque d’embarquer avec eux un savoir-faire ancien et unique. En découvrant tout cela, Désirée s’est imposée à nous : nous devions tenter de travailler uniquement des fleurs locales et de saison ! À partir de là, nous avons sillonné la France à la recherche de producteurs et notre projet de café-fleuriste est né.

Préparation de bouquet au café-fleuriste Désirée à Paris
Compositions florales chez le café-fleuriste Désirée à Paris Mathilde Bignon et Audrey Venant dans leur café-fleuriste à Paris
Mathilde Bignon et un bouquet de fleurs fraîches dans son café-fleuriste à Paris
Livre et décoration sur les étagères du café-fleuriste Désirée à Paris
Bouquet de fleurs fraîches dans le café Désiré à Paris Table en bois du café Désirée à Paris

Votre devise « Tu viens on sème » est empreinte d’humour et de poésie. Que dit-elle de vous et de votre rapport à la nature ?

Audrey & Mathilde

L’humour est très important pour nous, parce que nous tenons avant tout à ne pas être culpabilisantes. Le monde dans lequel nous vivons est déjà assez empreint de lourdeur, inutile d’en rajouter. Notre envie, c’est de rendre une consommation responsable facile, parce que nos fleurs sont belles, elles sont de qualité et pas plus chères. Ces êtres organiques doivent être ramenés à leur essence : poésie, fragilité, simplicité. Ils ont été au fil du temps transformés, sélectionnés, parfois forcés, pour devenir un produit de luxe associé aux grandes réceptions et à un univers prestigieux beaucoup trop sérieux qu’il est urgent de déconstruire. Le monde dans lequel nous vivons – altéré par l’activité humaine – ne peut plus encaisser ce genre de production mondialisée et déraisonnable. Il est urgent de consommer plus local et plus simplement. Nous pensons donc que l’humour et la poésie sont des vecteurs plus doux que les leçons de morale pour faire passer ce message…

Votre deuxième adresse, située dans le XIXe arrondissement, reprend votre concept original de café-fleuriste. Pourquoi avoir fait le choix de cette double activité ?

Audrey & Mathilde

L’engagement de certains restaurants et maraîchers est un modèle pour nous. Aujourd’hui, les consommateurs sont beaucoup plus attentifs à la provenance des produits, à leur méthode de culture, au sol et aux humains qui ont permis leur arrivée dans nos assiettes. Mettre côte à côte un café-restaurant engagé et un fleuriste, c’était jouer sur cette réflexion nécessaire sur la provenance des produits. Mais, avant tout, nous voulions créer un lieu de vie : pouvoir accueillir du monde, partager autour d’une table. La convivialité est centrale dans le projet Désirée.

Comment s’est effectuée la répartition des missions ?

Mathilde

Le premier mot qui nous vient, c’est la chance. Nous avons eu en effet une chance inouïe de se rencontrer d’abord, et puis la répartition des tâches s’est faite très naturellement. Audrey est viscéralement animée par l’envie de rendre les gens heureux – c’est elle qui a le plus tissé de liens avec nos productrices et producteurs, et qui s’occupe des clients. De mon côté, j’aime organiser et écrire des histoires : je suis chargée de l’organisation et de la communication. Notre force, c’est surtout d’avoir une équipe formidable. Nous avons pu nous entourer de personnes meilleures que nous, et ce, chacun.e dans son domaine. Nous pouvons aujourd’hui nous reposer vraiment sur elles.eux. Notre mot d’ordre : toujours privilégier le savoir-être sur les compétences, qui viennent avec le temps !

Audrey Venant dans son café-fleuriste à Paris
Table en bois et chaises métalliques dans le café Désiré à Paris
Assiette avec pâtisserie chez Désirée à Paris

Il est urgent de consommer plus local et plus simplement. Nous pensons donc que l’humour et la poésie sont des vecteurs plus doux que les leçons de morale pour faire passer ce message...

Table en bois avec café dans le café-fleuriste à Paris
Hélène, Audrey et Mathilde dans leur café-fleuriste à Paris L'équipe du café-fleuriste de Désirée à Paris

Vous favorisez la production locale et la saisonnalité. De quelle manière sélectionnez-vous vos producteurs ?

Audrey & Mathilde

Notre premier credo, c’est le lien humain. Nous travaillons avec des gens que l’on aime et que l’on admire, avec lesquels nous avons envie de construire dans le temps. Ensuite, bien sûr, nous sommes très souvent en déplacement pour rencontrer nos productrices et producteurs : nous essayons de travailler uniquement avec des exploitations que nous avons pu visiter. À ce jour, nos produits comestibles comme nos fleurs sont toujours de saison et majoritairement français. Avec quelques exceptions notables comme le café, que nous voulons cependant tracer et torréfier avec amour en région parisienne !

Désirée prône la slow création : « 15 bouquets par jour pour assurer une création unique ». D’où vous vient l’inspiration pour vos réalisations florales ?

Audrey & Mathilde

Les fleuristes sont avant tout des artisans, des créateurs, et pas des machines à bouquets. Les quelques acteurs présents aujourd’hui sur Internet ont transformé leurs employés en ouvriers de la fleur, avec des bouquets à recette reproduits sans varier tant qu’ils sont en ligne. Cela nous semble bien éloigné à la fois de l’essence de ce produit agricole – soumis aux aléas climatiques – et de ce pour quoi les fleuristes ont voulu exercer ce métier. Notre inspiration vient toujours de nos arrivages, des fleurs reçues fraîchement cueillies tous les deux jours. On les regarde intensément, l’une après l’autre, et l’inspiration vient des camaïeux de la production du jour !

Et pour vos gourmandises ?

Audrey & Mathilde

Nous avons beaucoup puisé dans nos souvenirs d’enfance. Nous les avons agrémentés des rencontres que nous avons faites, avec toujours une petite touche végétale, fleurie ou herbacée. Nos cheffes pâtissières Anna et Pascale sont particulièrement inspirées par les fleurs et la nature et ont imaginé de magnifiques recettes de saison.

Table en bois avec soliflore dans le café-fleuriste Désirée à Paris
Pâtisseries dans le café-fleuriste Désirée à Paris

Notre premier credo, c’est le lien humain. Nous travaillons avec des gens que l’on aime et que l’on admire, avec lesquels nous avons envie de construire dans le temps.

Table en bois avec soliflore dans le café-fleuriste Désirée à Paris
Compositions florales et pâtisseries dans le café-fleuriste à Paris

Une création-signature dont vous êtes particulièrement fière ?

Mathilde

Côté fleurs, le bouquet « prêt-à-sécher » : une composition constituée de variétés bien sélectionnées d’espèces champêtres d’Île-de-France que l’on peut intégralement faire sécher en la pendant tête en bas après quelques jours dans un vase. Plutôt que d’acheter des variétés déjà séchées, il est formidable de voir son bouquet évoluer et de pouvoir le garder plusieurs mois voire plusieurs années. Côté café, le Vert-Vert ! Un gâteau imaginé par Claude Monet à base de pistache, génoise, kirsch et crème au beurre, que nous préparait ma grand-mère et que notre pâtissière Anna a réussi à réinventer. Le seul hic : il est assez compliqué et pas si souvent à la carte !

Vous avez publié un livre et vous proposez également des ateliers découverte dans votre shop. Quelle importance a pour vous la transmission ?

Audrey & Mathilde

La transmission est fondamentale pour nous. D’abord, parce que nous prônons un monde beaucoup plus collaboratif et inclusif et que cela passe par des échanges d’informations. Ensuite, parce que la filière fleurs française est dans une situation critique : il faut bien sûr se mettre à plusieurs pour avoir un impact et espérer inverser la vapeur. Notre livre Désirée – pâtisser – cultiver – fleurir a été coécrit avec Masami Lavault de Plein Air Paris et est un véritable ovni : des recettes de pâtisserie mais aussi des présentations des espèces de nos jardins et bouquets, saison par saison, des conseils de culture et des tutoriels… Il n’est pas facile à vendre, mais celles et ceux qui tombent dessus l’adorent, pour notre plus grande fierté. Quant à nos ateliers, ce sont des moments qu’on chérit : l’occasion de transmettre et d’échanger sur la filière et sur les enjeux qu’il y a à consommer de la fleur locale et de saison, pour préserver tous ces savoir-faire extraordinaires… et, in fine, nous permettre de continuer à exercer notre métier dans les années à venir.

Où vous retrouverons-nous dans les mois prochains ?

Audrey & Mathilde

Sur un sacré projet mené main dans la main avec Masami de Plein Air Paris : les Fleurs de Sonchamp ! À Sonchamp, dans les Yvelines, sur un terrain confié par la Ville de Paris, nous allons lancer notre école floricole, une production expérimentale à l’épreuve du changement climatique et un centre de ressources pour les productrices et producteurs d’Île-de-France ! Notre envie : faire revivre la filière horticole francilienne et donner envie à des jeunes de s’y intéresser.

Compositions florales chez le café-fleuriste Désirée à Paris
Gâteau avec glaçage chez Désirée à Paris
Table de bistrot en marbre sur la terrasse du café-fleuriste Désirée à Paris
Terrasse verdoyante au café-fleuriste Désirée à Paris

Inspiration déco...

Plein Air, ferme florale engagée

Plein Air, ferme florale engagée

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