Carlotta With,
« apothicairerie culinaire »

Je suis marseillaise d’origine italienne du côté de ma maman, corse du côté de mon papa. J’ai grandi dans une famille où la cuisine avait une double fonction, elle était à la fois un vecteur d’amour et de générosité, mais avait également un caractère « fonctionnel ». Il y a beaucoup de sportifs de haut niveau dans ma famille et l’alimentation devait aussi être au service de la performance physique. Plus tard, j’ai compris qu’elle pouvait aussi être au service du bien-être et de la performance intellectuelle.

J’ai d’abord fait des études de finance à l’université Paris Dauphine, une année de césure à New York en marketing et j’ai terminé par un master 2 (toujours à Dauphine) en entrepreneuriat. Mon stage de fin d’études était la création de mon restaurant, Carlotta With ! Cela peut donc paraître bizarre, mais je n’ai pas d’autres expériences que celle de la création de mes entreprises (mon restaurant et mon service traiteur sur mesure). Cela dit, depuis que je suis toute petite, je suis passionnée par la cuisine et par l’entrepreneuriat. Je ne savais pas quel serait mon métier plus tard, mais je disais être sûre de vouloir « créer mon propre monde ».

C’est vraiment lors de mon année à New York que j’ai mûri mon projet de restauration et de « cuisine alternative ». J’imaginais un monde où l’on pourrait sincèrement bien manger au restaurant, pas juste bon, mais aussi bien. La nuance est très importante pour moi. Il y a énormément de chefs issus de l’ancienne génération qui sont capables de créer des plats grandioses tout en utilisant certains produits qu’on sait aujourd’hui peu bénéfiques pour la santé : sucres et farines blanches, ovoproduits, additifs… Au début, j’ai pensé créer un label pour les restaurants, garantissant à la fois une qualité gustative, d’approvisionnement mais aussi un aspect santé, autant dans la sélection des matières premières que dans les procédés de cuisson, les méthodes de conservation, etc. Mais je vivais à ce moment-là au sein d’une famille dont la maman Frédérique était créatrice de bijoux (Ginette NY) et c’est elle qui m’a vraiment poussée à me lancer : je passais mon temps libre à cuisiner et elle ne cessait de me dire qu’il fallait absolument que je fasse ça de ma vie ! J’ai postulé dans mon master 2 avec un projet qui ressemblait sensiblement à Carlotta With, j’ai été prise et c’est là que tout a commencé.

J’ai commencé en rencontrant énormément de producteurs de la région, en plantant fruits, légumes et plantes aromatiques dans mon jardin (depuis, je n’ai plus de potager car c’était impossible à gérer avec mon restaurant). Mais je privilégie toujours la relation avec les producteurs. C’est très important de comprendre comment ils travaillent, leur relation à la terre en général. Pour la plupart, je travaille avec eux depuis le tout début. Maintenant, il y a aussi des associations qui collectent les aliments chez les producteurs et cela facilite un approvisionnement de qualité aux restaurateurs. Quand je rencontre un nouveau producteur avec qui je souhaiterais travailler, je le mets tout de suite en contact avec la plateforme paysanne locale (une des associations) qui nous livre déjà tous les mercredis.  Mon objectif à terme est de pouvoir mettre un visage sur chaque ingrédient que nous utilisons. C’est majoritairement le cas pour les produits locaux, mais c’est évidemment plus difficile pour des produits lointains comme le chocolat et le sucre, par exemple, même si les choses bougent et que je suis certaine que, d’ici peu, cet objectif sera atteint. Bernadette et Alex, fondateurs de Zone Bleue, font ce travail de sourcing dans le monde entier, ils fournissent des produits exotiques merveilleux tout en maintenant ce lien de proximité avec chaque artisan.

Je dis tout le temps qu’il n’y a qu’une seule personne qui m’a appris la cuisine, c’est mon arrière-grand-mère Maria. Sa cuisine avait la spécificité d’être très mélangée et hors de tout cadre. Elle était romaine, vivait en France et était mariée à un Espagnol d’origine algérienne. Je ne l’ai jamais vue faire autre chose que cuisiner, mettre le couvert, débarrasser, ranger la cuisine et recommencer. Tout ce que je savais lorsque j’ai commencé ce métier, c’est elle qui me l’a appris. Je regrette tellement de ne pas avoir appris TOUT ce qu’elle savait faire, que je crois que c’est pour ça que j’ai besoin de tout noter, de tout garder. Même si la meilleure des transmissions, c’est le moment d’échange avec la personne, du « faire ensemble », bien plus que les cahiers de recettes. Je fais encore beaucoup de prestations traiteur sur mesure car c’est vraiment un travail de partage et de cocréation avec mes clients. Nous échangeons beaucoup. J’essaie de comprendre quel est leur désir profond, autant dans l’ambiance que dans le format ou le menu, et je crée à partir de leur volonté. La semaine dernière, nous avions une prestation pour une marque de shampoing très engagée sur l’écologie, nous avons créé un menu uniquement à partir d’ingrédients locaux et réalisé une cueillette sauvage dans le parc des calanques. Le menu était également chromatique, orange et blanc, aux couleurs de la marque. En ce moment, je travaille pour un autre client sur un menu qui est comme un « parcours dans la nature » où aucune personne présente au dîner ne mangera exactement le même plat, de la même façon qu’aucune d’entre elles ne rencontrerait jamais exactement la même fleur en marchant dans la nature… Mon arrière-grand-mère était capable de tous nous réunir à la même table et de créer quelque chose d’unique pour chacun de nous, je garde toujours en moi cette volonté. Par contre, je ne fais plus beaucoup d’ateliers culinaires, faute de temps, mais je travaille sur un autre modèle de transmission !